挂糊油炸猪肉片嫩化工艺优化及机理研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 挂糊油炸肉片作为油炸类食品之一，具有外酥里嫩的特点、深受各地消费者的喜爱。然而 肉片在腌制、挂糊油炸等单元操作过程中极易丢失水分使得肉片柴硬，食用品质变差，极大限 制了挂糊油炸类产品进一步生产。 为了改善挂糊肉片的嫩度品质，优化产品工艺，分析嫩度改变机制。本研究以猪里脊肉作 为原材料，通过单因素试验、正交试验、响应面试验、动力学等方法，系统地研究了嫩化过程、 腌制过程、挂糊油炸过程肉片嫩度品质的变化；探究了腌制过程中的传质动态变化；分析了油 炸中心温度与肉片嫩度品质的对应关系；优化了产品加工工艺过程。研究成果可为挂糊油炸肉 片烹饪标准化操作提供理论支持，填补挂糊油炸类肉制品嫩化研究方面的空白。主要研究结果 如下： 1.分别采用木瓜蛋白酶、超声波法对猪里脊肉进行嫩化处理，以嫩化后猪里脊肉的保水性、 剪切力、组织蛋白含量及肌原纤维显微结构作为评价指标，确定最佳工艺条件。结果表明：（1） 木瓜蛋白酶及超声波处理均可以改善猪里脊肉的嫩度品质（P0.05 ）。（2 ）木瓜蛋白酶作用的 最佳工艺条件为：酶浓度6 U/mL ，嫩化温度40 ℃ ，嫩化时间45 min ，pH 值7.0 ，此条件下猪 肉片的剪切力为8.84 N ，烹饪损失率为29.42% 。各工艺参数对试验结果影响的显著程度为：嫩 化时间＞木瓜蛋白酶浓度＞嫩化温度＞pH 值。（3 ）超声波嫩化较适宜的工艺条件为：160 W-25 min ，此条件下猪里脊肉片的剪切力为11.78 N ，烹饪损失率为35.40% 。（4 ）木瓜蛋白酶的嫩化 效果显著优于超声波的嫩化效果 （P0.05 ），可使肉片的剪切力及烹饪损失率降为原料肉的 41.10%及53.98% 。 2.通过构建动力学模型来探究不同食盐质量分数（1~5%）及腌制时间（0~5 h ）的传质现 象及嫩度品质变化。结果表明：（1）随着食盐质量分数及腌制时间的延长，肉片的水分含量、 NaCl 含量及总质量逐渐增加，增加趋势有所减慢。且水分含量变化率及NaCl 含量变化率与肉 2 品质量变化率具有良好的相关性(R =0.974) 。（2 ）当腌制液食盐质量分数为 3%时，腌制扩散系 -10 2 数（De ）最大为4.230×10 m /s ，肌动蛋白（45 kDa ）、肌球蛋白轻链（25 kDa 、15 kDa ）等电 泳条最为明显，肉片最嫩。随着食盐质量分数及腌制时间延长肉片中的必需氨基酸及总游离氨 基酸含量有所损失。综合理化、营养及成本因素，以 3%的食盐质量分数 2 h 内的腌制时间为 宜。 3.通过单因素结合响应面法优化糊料工艺配方，结合感官、理化指标探究淀粉种类、淀粉- I 哈尔滨商业大学硕士学位论文 面粉比、水-粉比及泡打粉添加量对糊壳色度、挂糊效果及肉片嫩度品质的影响。结果得出： （1）马铃薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉的直链淀粉含量较高，成膜性较好，其中马铃薯淀粉 感官得分相对较高为78.6 分。（2 ）糊的最佳工艺配为：马铃薯淀粉添加量为75 g ，水分添加量 为99 g，泡打粉的添加量为 1.20%，此时剪切力最低为9.44 N 。各工艺参数对试验结果的影响 顺序为：水分添加量马铃薯淀粉添加量泡打粉添加量。 4.研究不同的油炸温度（160~200 ℃）油炸至肉品不同中心温度（60~ 100 ℃）时肉片剪 切力及烹饪损失率的变化，分析嫩度改变机制并优化两次油炸工艺条件。结果表明：（1）随着 中心温度的升高，肉质的剪切力呈阶段性升高。第一个阶段为 60~80 ℃，此阶段剪切力的增加 趋势较为显著(P0.01) 。第二个阶段为 80~ 100℃范围内，此阶段剪切力的增加趋势较为缓慢 (P0.05) 。（2 ）综合MFI 、CSP、游离肌动蛋白及氨基酸含量认为，第一阶段剪切力升高的原因 主要是由于肌动蛋白与肌球蛋白结合成不可逆转的肌动球蛋白分子；第二个阶段剪切力变化的 原因主要是由于胶原蛋白产生了溶解，使得剪切力升高不显著 （P0.05 ）。（3 ）肉样的剪切力 与烹饪损失率呈显著正相关（P0.05 ）