(NEW)山西农业大学食品科学与工程学院食品工艺学导论[专业硕士]历年考研真题汇编.pdf

目　录 2012年山西农业大学食品科学概论[专业硕士]考研真题 2013年山西农业大学食品科学概论[专业硕士]考研真题 2014年山西农业大学食品科学概论[专业硕士]考研真题 2012年山西农业大学食品科学概 论[专业硕士]考研真题 一、名词解释 1 气流膨化 2 食品加工 3 食品腌制保藏 4 美拉德反应 5 食物 二、简答题 1 食品干燥使用的主要设备有哪些？各自有何特点？ 2 食品腐败变质是由哪些因素引起的？ 3 超临界流体萃取的特点如何？ 4 在食品加工中如何控制褐变？ 5 油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？ 6 简述食盐在食品加工中的作用。 三、论述题 1 试述食品保藏的基本原理。 2 试述食品加热杀菌的方法和影响加热杀菌的因素。 四、阐述题 阐述你所熟悉的一种加工制品的工艺过程与技术要点。 2013年山西农业大学食品科学概 论[专业硕士]考研真题 一、名词解释 1 食物 2 临界温度 3 干耗 4 冻结速度 5 美拉德反应 二、填空题 1 食品中含有的水分可以分为______水、______水和______水，在加 热干燥中首先被排除的是______水，其次是______水，______水在食品 干燥加工中几乎不发生变化。 2 微胶囊产品质量评定的主要指标有______、______和______。 3 油炸食品长时间直接沉静式油炸后，炸油的粘度______，产品的含 油率______。 4 食品腌制使用的主要成分为______、______、______、______和 ______。 5 食品褐变分______褐变和______褐变两种。前者主要是______、 ______和______物质引起的；后者包括美拉德反应、______反应和 ______等作用。 三、选择题 1 香蕉的贮藏温度应该控制在 （　　）。 A．1℃～10℃ B．5℃～10℃ C．10℃～12℃ D．5℃～8℃ 2 食品防腐剂有 （　　）。 A．苯甲酸 B．二氧化碳 C．二氧化钛 D．纳他霉素 3 果汁澄清常用的分离膜是 （　　）。 A．超滤膜 B．纳滤膜 C．反渗透 D．微滤膜 4 联合国给予食品以指导性建议的组织是 （　　）。 A．WHO B．WTO C．FAO D．FDA 5 被称为第七营养素的物质 （　　）。 A．维生素 B．黄酮类 C．膳食纤维素 D．矿物元素 四、简答题 1 食品按照工艺分为有哪些种类？各自有何特点？ 2 简述食品干制主要有哪些类型？各自有何特点？ 3 油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？ 4 影响喷雾干燥法制作微胶囊的主要因素有哪些？ 5 食品干制后发生哪些变化？ 6 简述食盐的保藏作用。 7 写出你所知道的与食品相关的标准与法规。 8 简述气调贮藏中的管理。 9 冷冻食品贮藏应该注意哪些问题？ 10 简述控制食品水分活度的意义。 五、论述题 1 试述食品加热杀菌的方法和影响加热杀菌的因素。 2 试述超临界萃取技术原理和操作特性。 3 试分析硝酸盐、亚硝酸盐在眼肉制品中的作用及其安全性问题。 2014年山西农业大学食品科学概 论[专业硕士]考研真题 一、名词解释 1 食品 2 水分活度 3 平盖酸败 4 气调贮藏 5 超临界流体 二、填空题 1 食品的基本属性为______、______，辅助属性为______。 2 引起食品变色的物质有______、______、______、______、______ 和______等。 3 目前用于食品加工的微薄频率为______和______。 4 食品褐变分为______褐变和______褐变两类，抑制酶促褐变主要通 过______和______等手段来进行。 5 食品质构调整技术主要包括______、______和高温膨化。 6 超临界流体萃取系统通常都主要由______、______、______和分离 器四部分组成。 三、选择题 （单选或者多选） 1 罐藏食品易发生的腐败现象为 （　　）。 A．胀罐 B．发霉 C．平盖酸败 D．硫化变黑 2 在果蔬贮藏中常用 （　　）吸附乙