(NEW)陕西师范大学食品工程与营养科学学院《926食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目　录 2012年陕西师范大学食品化学考研真题 2013年陕西师范大学食品化学考研真题 （回忆版） 2016年陕西师范大学食品化学考研真题 （回忆版） 2017年陕西师范大学食品化学考研真题 （回忆版） 2018年陕西师范大学食品化学考研真题 （回忆版） 2019年陕西师范大学食品化学考研真题 （回忆版） 2012年陕西师范大学食品化学考 研真题 一、名词解释 （每题3分，共30分） 1 感官分析 2 结合蛋白 3 维生素 4 脂肪同质多晶现象 5 色素 6 美拉德反应 7 酶促褐变 8 呈味物质 9 差别阈值 10 食品营养强化剂 二、填空题 （每空1分，共30分） 1 在食品中水的存在形式有 （1）______和 （2）______两种，其中对 食品的保存性能影响最大的是 （3）______。 2 在自然生物界，最重要的植物结构糖是 （4）______。通过生物氧化 而放出大量能量，以满足生命活动需要的生物能源，重要的糖类物质主 要有 （5）______和 （6）______。 3 天然蛋白质中的氨基酸均为 （7）______型结构，常见的氨基酸一般 含有一个 （8）______和一个 （9）______。 4 稳定天然蛋白质高级结构的力有共价健 （10）______非共价键 （11）______ （12）______ （13）______ （14）______。 5 水溶性维生素中热稳定性最差的是 （15）______，总体上看最稳定 的是 （16）______。 6 蛋白质的功能性质主要有 （17）______ （18）______ （19） ______ （20）______。 7 食品质量包括 （21）______ （22）______ （23）______ （24） ______和风味五个方面。 8 实践中控制酶促褐变的主要途径有 （25）______与 （26） ______ （27）______和使用抗氧化剂。 9 衡量油脂不饱和程度的指标是 （28）______。 10 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 （29）______，另一条是 （30）______，往往这两条曲线是不完全重叠，把这种现象称为“滞 后”现象。 三、判断题 （每题1.5分，共15分） 1 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。 （　　） 2 韭菜和葱都属于辣味物质。 （　　） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。 （　　） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。 （　　） 5 当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 （　　） 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混 合物。 （　　） 7 可见光区的波长是200～400nm，紫外区的波长是400～800nm。 （　　） 8 含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 （　　） 9 花生、芝麻焙烤产生的香气属于加热分解途径。 （　　） 10 机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。 （　　） 四、简答题 （每题6分，共30分） 1 水的四大作用是什么？ 2 影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 3 对食品进行热加工的好处是什么？ 4 矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？ 5 影响味感的主要因素是什么？ 五、问答题 （每题15分，共45分） 1 试述水分活度与食品稳定性的关系。 2 写出油脂的自动氧化机理，说明天然抗氧化剂2-叔丁基对苯二酚为 何抑制脂肪氧化。 3 简要论述食品化学主要的研究内容。 2013年陕西师范大学食品化学考 研真题 （回忆版） 一、简答题 1 简述影响化学反应的因素。 2 简述A 对冷冻食品稳定性有无说服力。 w 3 简述美拉德反应的影响因素并分别对其利用和抑制作用举例。 4 简述米、面精制后对其营养价值的影响。 5 简述加热对蛋白质变性的本质。 6 简述三种护绿方法。 二、论述题 1 论述蛋白质的分离、提取、纯化性质研究的工艺流程及原理。 2 结合一个工业食品，论述现代工业离不开食品添加剂。 2016年陕