(NEW)山西大学生命科学学院850食品化学历年考研真题汇编.pdf

目　录 2008年山西大学食品化学考研真题 2009年山西大学食品化学考研真题 2010年山西大学食品化学考研真题 2011年山西大学食品化学考研真题 2012年山西大学食品化学考研真题 2013年山西大学食品化学考研真题 2014年山西大学食品化学考研真题 2017年山西大学食品化学考研真题 （回忆版） 2018年山西大学食品化学考研真题 （回忆版） 2019年山西大学食品化学考研真题 （回忆版） 2008年山西大学食品化学考研真 题 一、名词解释 （8个名词，一共20分） 1 蛋白质的凝胶作用 （2分） 2 酶促褐变 （2分） 3 食品的吸湿等温线 （2分） 4 分子流动性 （2分） 5 油脂的烟点 （2分） 6 油脂的闪点 （2分） 7 焦糖化反应 （4分） 8 低聚果糖 （4分） 二、填空题 （每空1分，一共15分） 1 结合水与自由水的区别：______、______、______。 2 蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖，按甜度由高到低的排列顺序是 ______、______、______、______。 3 就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列顺序 是______、______、______、______。 4 评价蛋白质起泡性质的最常用的两个指标是______、______。 5 啤酒的苦味来自酒花中的______、______。 三、问答题 （10个题，共115分） 1 什么是水分活度？论述水分活度对食品微生物、淀粉、蛋白质以及 食品褐变反应的影响。 （12分） 2 用流程图和化学反应式表示出蔗糖焦糖化的作用。 （12分） 3 简要说明三种商品化蔗糖色素产品的特点及用途。 （10分） 4 解释美拉德反应，举例说明美拉德反应对食品质量的有利和不利影 响。 （12分） 5 什么是果葡糖浆？其优点有哪些？ （11分） 6 说明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺点。影响淀粉老化的因 素有哪些？方便米饭控制淀粉老化的方法原理是什么？ （10分） 7 说明油脂氧化中氢过氧化物的分解与聚合反应的反应产物对油脂质 量的影响。 （16分） 8 什么是过氧化值 （POV值）？说明测定原理 （列出化学反应式）。 POV值的局限性在哪里？ （10分） 9 粗提油颜色深、酸度高、异味大，怎样精致处理？ （7分） 10 多酚类色素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这 些变化？ （15分） 2009年山西大学食品化学考研真 题 一、名词解释 （每题3分，一共30分） 1 离子水合作用 2 食品的吸湿等温线 3 果胶酯化度 4 低甲基果胶 5 淀粉的老化 6 改性淀粉 7 油脂的着火点 8 油脂的氢化 9 蛋白质的絮凝作用 10 固定化酶 二、填空题 （每空1分，一共30分） 1 一般的食品在冷冻后解冻往往有______ ，其主要原因是______。 2 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要是______。 3 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是______ ，另一条是 ______ ，往往这两条线是______ ，把这种现象叫______。 4 食物的水分随温度的升高而______。 5 乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度由高到低是______。 6 因为果糖吸湿性最强，所以果糖和葡萄糖宜用于______、______、 ______等食品，不宜用于生产______、______、______。 7 利用淀粉酶产生的葡萄糖的工艺是______、______、______。 8 常用的淀粉水解酶有______、______、______。 9 写出三种多见的植物多糖______、______、______。 10 油脂氧化的初级产物______。根据油脂氧化过程中氢过氧化物的产 生途径不同可将油脂氧化分为______、______、______。 11 花青素多以______的形式存在于生物体中，其本身结构为______。 三、问答题 （每题10分，共90