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培训体系 食品检验工培训教材 曲药分析 酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、 发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液 体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。 第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定 一、试样采集 试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。 二、感官检验 感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好 的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲 块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。 三、水分的测定 制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的 含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。 1 、烘箱法 取 10.0 克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至 135℃的烘箱 中干燥时间为45 分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。 计算 水分%= （烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*100 2 、红外线 称取 10.0 克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干 燥时间为 15 分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。 第二节 酸度的测定 酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆 菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。 1 、试剂 （1）氢氧化钠标准溶液 （2）1ɡ/L 酚酞指示剂 （见白酒中总酸的测定） 2 、原理、仪器 同白酒中总酸的测定 3 、操作 （1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为： 相当于 5.00ɡ绝干试样量 m=5.00/ （1-ω试样水分） 或通过查不同水分下相当于 5.00ɡ绝干曲试样量表。 （2）前处理 用工业天平称取计算量的试样，用约 80 毫升中性蒸馏水将试样洗入 100 毫 升容量瓶中。将容量瓶置于 30℃水浴中，保温 30 分钟，每隔 10 分钟振摇一次 取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取 10 毫升初滤液，得到澄清滤液。 （3）测定 吸取 20 毫升澄清滤液于 150 毫升三角瓶中，加中性蒸馏水 30 毫升，加 2～ 3 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色 30 秒不腿色为终 点。以 100 克绝干曲消耗 0.1mol/L 标准溶液的物质的量表示曲的酸度。 4 、计算 X(OHˉ)=C*V/(5.00*20/100)*100 式中： X(OHˉ)——表示曲药的酸度 mol/100ɡ； V——氢氧化钠标准溶液的体积 ml ； C——氢氧化钠标准溶液的浓度 mol/L ； 20/100——100 毫升滤液中取 20 毫升测定。 第三节 糖化力的测定 曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。 测定糖化力的方法有廉—爱农法和碘量法，廉—爱农法最为常用，本节主要 讲此法。 1 、原理 一定条件下，用试样浸出液在一定的 PH 、温度下水解淀粉，一定时间后生 成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。 2 、仪器 水浴锅 3 、试剂 （1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定） （2）1.0g/L 葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定） （3）PH=4.6 醋酸—醋酸钠缓冲溶液 2mol/L 醋酸溶液：量取 118 毫升冰醋酸，加水稀释至 1000 毫升。 2mol/L 醋酸钠溶液：称取 272 克醋酸钠（CH3COON