(NEW)上海理工大学医疗器械与食品学院《835食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目　录 第一部分　上海理工大学835食品化学考研真题 2015年上海理工大学835食品化学考研真题 2014年上海理工大学835食品化学考研真题 2007年上海理工大学食品化学考研真题 （部分） 第二部分　兄弟院校食品化学考研真题 2015年昆明理工大学834食品化学考研真题 （A卷） 2014年昆明理工大学834食品化学考研真题 （A卷） 2013年昆明理工大学833食品化学考研真题 （A卷） 2012年昆明理工大学831食品化学考研真题 （A卷） 第一部分　上海理工大学835食品化学考研 真题 2015年上海理工大学835食品化学考研真题 昆明理工大学2015年硕士研究生招生入学考试试题(A卷) 考试科目代码：834　 考试科目名称 ： 食品化学 考生答题须知 1．所有题目 （包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须 做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸 上写清题号。 2 ．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩 的，后果由考生自己负责。 3 ．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答 （画图可用铅 笔），用其它笔答题不给分。 4 ．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释 （每题3分，共18分） 1．水分活度； 2 ．酪化值； 3 ．油脂的塑性； 4 ．氨基酸疏水性； 5．向红效应； 6 ．风味酶 二、判断 （每题1分，共20分） 1．在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物 不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热 量，加速了植物的成熟。 2 ．热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色 泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。 3 ．5-磷酸次黄嘌呤核苷酸 （IMP ），是肉中重要的腥味物。 4 ．植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其 他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。 5．水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有 效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。 6 ．麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用 于甜味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。 7．含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷 基多的花青素和花色苷。 8 ．咖啡中含有较高的N- 甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时， N- 甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高30倍之多。 9 ．牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。 10 ．细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原 因。 11．美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多 造成的。 12 ．不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微 团的多少、大小和体积决定。微团越多越大，糊化液的黏度就越大。 13 ．蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。 14 ．维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝 胺的合成。 15．尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味 的消杀现象。 16 ．未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。 17．在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂，也可形成复合物，阻止淀粉 的老化。 18 ．冰传导热能比非流动水 （例如，在组织中的水）快得多。 19 ．食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变 的条件下，AW 的值就越大。 20 ．在93.5℃的饱和乳糖溶液中产生α-水化乳糖结晶，它是无定形 的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 三、问答题 （共112分） 1．简述食品中水的存在形式。 （6分） 2 ．举例 （至少3例）说明环糊精在食品加工和保藏中的应用。 （6 分）