食物的合理烹饪与适老化加工讲义.doc

老年营养与膳食讲义 食物的合理烹饪与适老化加工 课题 食物的合理烹饪与适老化加工 目的要求 能够选用正确的方法烹饪食物原料以减少营养素的损失，能够根据老人的要求进行食物适老化加工。 重点 1.保护食物营养素的烹饪加工措施 2.食物的适老化加工方法 难点 保护食物营养素的烹饪加工措施 教学方法 课件演示、讲解、部分学生发言 教学过程 教学环节 说明 备注 课程引入（任务项目） 为林爷爷编制的一日营养食谱中包括玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食。 分析讲解（任务项目内容） 1.营养素在烹饪前的损失及保护 2.营养素在烹饪加工中的变化 3.常见烹饪方法对营养素的影响 4.保护食物营养素的烹饪加工措施 5.食物适老化加工方法 课件演示、讲解、部分学生发言 巩固 拓展（任务项目内容） 同步训练 学生实际操作训练，教师讲解分析。 归纳总结 本次课程的重点、难点 课件演示、讲解、部分学生发言 作业布置 减少营养素损失的烹饪措施包括哪些? 食物适老化加工中注意哪些问题？ 教学内容及进程 模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食 单元三：食物的合理烹饪与适老化加工 【情境导入】为林爷爷编制的一日营养食谱中包括玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食。 【任务描述】根据上述食谱原料，运用合理的烹饪方法为林爷爷营养餐的制作以减少营养素的损失。 【讲义正文】 任务一 合理烹饪食物 营养素在烹饪前的损失及保护 （一）采购阶段 要五谷杂粮并重，不要过多选择和食用精细加工的原料。 （二）清洗加工阶段 1．减少淘米次数 2．有些蔬菜外叶营养价值高 3．蔬菜先洗后切，减少洗涤次数 4．肉类坚持低温缓慢化冻原则 （三）储存阶段 储存时间越长，营养素损失越多。 二、营养素在烹饪加工中的变化 （一）蛋白质在烹饪加工中的变化 蛋白质变性和水解是蛋白质在烹饪过程中发生的对营养有利的积极理化反应，高温、时间长烹饪会产生消极反应。 （二）脂肪在烹饪加工中的变化 避免高温长时间加热，不要带着火苗烹饪，油炸用油不宜反复使用。 （三）碳水化合物在烹饪加工中的变化 碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化，淀粉老化是糊化的逆过程。 利用淀粉加热糊化、冷却老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾皮等食品。 （四）维生素在烹饪加工中的变化 脂溶性维生素对热相对稳定。维生素E对氧敏感，易于被破坏。维生素C结晶时稳定，但水溶液中极易氧化。蔬菜在加工中最好采用焯水、热烫等短时间热处理，以减少维生素C的损失。 （五）矿物质在烹饪加工中的变化 矿物质在烹饪加工中相对稳定，不易流失。 三、常见烹饪方法对营养素的影响 （一）常见主食烹调方法对营养素的影响 米、面中的不溶性维生素和矿物质容易受到损失。例如，捞米饭，熬粥、蒸馒头加碱，炸油条，面条营养素溶于汤中。 （二）常见副食烹调方法对营养素的影响 烹调方法 对营养素的影响 减少损失的措施 煮、蒸 （1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用 （2）使水溶性维生素及矿物质溶于水中 连汤一起食用 炖、煨、卤 （1）使水溶性维生素及矿物质溶于汤中 （2）部分维生素遭到破坏 连汤带汁一起食用 煎、炸、炒 （1）对所有营养素都有不同程度的破坏 （2）蛋白质因高温而严重变性 （3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高 （4）产生丙烯醛 （1）上浆挂糊 （2）急炒 （3）勾芡 （4）加醋 （5）降低油温，控制在170-200度 （6）避免陈油反复使用 烧烤 （1）维生素A、B、C、大部分损失 （2）脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并(a)芘问题 尽量少用明火，缩短烧烤时间 熏 （1）破坏维生素，特别是维生素C （2）脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并(a)芘问题 避免烟熏温度过高，控制在200-400度 四、保护食物营养素的烹饪加工措施 （一）减少营养素损失的烹饪措施 1.加醋 可以保护食物中的维生素少受氧化破坏。 2.上浆挂糊 3.勾芡 4.旺火急炒 5.先洗后切 6.酵母发酵 7.水烫 8.慎用碱 （二）不同类食物的合理烹饪加工 1.米类的加工与烹饪 2.面食的加工与烹饪 3.蔬菜的加工与烹饪 4.动物性食品德烹调 5.调味品类 任务二 适老化加工食物 由于老年人的消化系统逐渐在下降，因此日常饮食要特别注意合理搭配。 一、老年人的饮食原则 　　蔬果宜鲜。新鲜、有色的蔬果类，富含维生素、矿物质、膳食纤维，水果中还含有丰富的有机酸，有刺激食欲增加和维持体液酸碱平衡的作用。 　　数量宜少。老人要吃多种食物，但每种食物数量不宜过多，每餐七八分饱。 　　质量宜高。质量高不意味着价格高，如豆制品、蛋、奶等都是质量高的食品，老人应当经常食用。还要注意多吃鱼，少吃肉。糖的主