食堂考核标准及考核办法(试行)_图文.doc

食堂考核标准及考核办法 为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品卫生法》、及公司相关制度制订本办法。具体办法如下： 一、检查考核人员的组成：由矿矿食堂考核小组进行打分。 二、检查范围： 伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。每月不定期检查，月底统计总分值。满分为100分，厨师60分为及格分，帮厨与服务员为70分及格分。 三、考核办法： 1、在考核中，食堂考核小组根据检查评比结果（以附件1的内容为主），结合员工满意度，测算最终分值。如低于60分及格分，则本月绩效工资为0元，超过60分时计算相应绩效工资，依次类推。计算方法详见附表3。 2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于70%的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。 四、食堂日常管理 在日常监督检查中，如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，通报整改，情节较重的，经食堂考核小组和矿会议讨论给予相应处罚。 ： 表一： 食堂管理考核表 项目 检查具体内容 评分标准 分值 得分 伙食 质量 (32分） 采购 1. 需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等 有一项不合格减3分 12 2. 主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货。 3. 采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染 4. 采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。 销售 1. 饭菜不熟或口感较差现象 发现一项或有人举报（经核实后）一次减2分 10 2. 饭菜内发现异物、杂物 3. 隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热 4. 超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热（人员加班时） 工作餐搭配 1. 早餐搭配合理，主食不少于2种 每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分 10 2. 午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种 3. 晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种 服务 质量 (18分） 仪容仪表 1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服 发现1人次减2分 10 2.炊事人员必须保持整洁，双手干净 3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为 4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、食品专用夹。 服务 1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答 不文明行为减2分。每举报1人次减2分 8 2.不得发生争吵、打骂等不文明行为 3.按规定时间开饭、回收客饭餐具。 发现1次减2分 卫生标准 (42分） 制作 1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染。 存在交叉污染减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分 10 2.生、熟食品分开 3.食品，菜品存放分类分架 4.无过期、变质食品原材料 厨房 1.灯管、排气扇、墙壁、干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍 有一项不清洁减3分。分不按食品安全工作规定执行减2分 18 2.蒸箱、和面机，压面机，里外干净整洁。 3.工作间地面干净、无积水、无杂物 4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具，菜案，面案摆放整齐整洁干净。 5.操作台、灶台及售饭台干净整洁 6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁。 7.各种机器设备保持整洁，标示清晰 8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象 餐厅 1.餐厅地面每日清扫，地面整洁， 发现一次/一项减2分 6 2.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍 3.洗碗间、泔水桶每餐处理干净整、无残渣。 库房 1.地面保持清洁 有一次/一项不清洁减分 8 2.所有食物必须上架，禁止随意摆放 3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜 4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐 日常 管理 (8分） 1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房 发现一次扣2分 8 2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象 3.制作食品严禁原材料浪费 表二： 食堂满意度调查表 饭菜质量35分 服务质量35分 卫生状况30分 满意 基本 满意 不满意 满意 基本 满意 不满意 满意 基本 满意 不满意 35－30 30－20 20分以下 35－30 30－20 20分以下 30－25 25－20 20分以下 得分 得分 得分 表三： 厨师绩效考核分值表 基本工资(元 考核金额(元 考核得分 绩效工资(元 实发工资(元 1800 500 60 0 1800 1800 500 60 100 1900 1800 500 61 110 1910 1800 500 62 120 1920 1800 5