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{卫生管理制度}食品卫生 通用规范 CodexAlimentariusFoodHygeine 食品卫生通用规范 CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003 前言 1目的 食品卫生通用规范 2范围、应用和定义 2.1范围 2.2应用 2.3定义 3初级生产 3.1环境卫生 3.2食品原料的卫生生产 3.3搬运、贮藏和运输 4工厂：设计及设施 4.1选址 4.2厂房和车间 *注1 ：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。 在1999年进行修改。HACCP指南在2003年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国 政府决定将其作为指南。 4.3设备 4.4设施 5操作的控制 5.1食品危害的控制 5.2卫生控制体系的关键 5.3原料接收的要求 5.4 包装 5.5水 5.6管理与监督 5.7文件和记录 5.8产品回收程序 6工厂：维护和卫生 6.1维护和清洁 6.2清洁计划 6.3害虫控制体系 6.4废弃物管理 6.5监控的有效性 7工厂：个人卫生 7.1健康状况 7.2疾病和受伤 7.3个人清洁 7.4个人行为 7.5外来人员 8运输 8.1总体要求 8.2要求 8.3使用和维护 9产品信息和消费者的意识 9.1批次识别 9.2产品信息 9.3标识 9.4对消费者的教育 10培训 10.1意识和责任 10.2培训计划 10.3指导和监督 10.4培训的回顾 附录 ：危害分析及关键控制点（HACCP ）体系及其应用指南 1.导言 2.定义 3.HACCP体系的原则 4.HACCP体系及其应用导则 4.1介绍 4.2应用导则 4.3培训 图1 ：HACCP应用的逻辑步骤 图2 ：关键控制点判断树状表 图3 ：HACCP工作表范例 前言 人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤 害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。当然，食物中 毒事件也会带来其他一些影响。食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致 收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成浪费，影响成 本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。 现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济 效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售 技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生 了巨大变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源 性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。我 们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都 有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。 卫生通用规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用时，应根据实际情 况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南配合使用。本文件是食品由初级生 产到最终消费的食品链，说明每个环节的卫生关键控制措施。它推荐了一种基于 HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到危害HACCP体系及其应用指南(见 附件)的要求。 卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公 认的重要方法。可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务 商及零售商）和消费者。 1目的 食品卫生通用规范： ·明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则， 以达到保证食品安全和适宜消费的目的。 ·推荐建立基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段； ·说明应如何贯彻执行这些原则； ·为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工 过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。 2范围、应用和定义 2.1范围 2.1.1食品链 本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必须 具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节 应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。因此，具体应用时应结合本文件和 HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录）。 2.1.2政府、企业和消费者的作用 政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本规范的要 求，以达到如下目的： ·充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病