工艺技术低盐固态酱油酿造工艺及培训教材.pdf

工艺技术低盐固态酱油酿造工艺 及培训教材 酱油酿造工艺 酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮） 为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味 品。 工艺流程图（见图 1-1） 一、原料处理 1 、机理、目的 润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分，以便蒸 煮时蛋白质迅速达到一次变性，淀粉质充分糊化，溶出米曲霉生长所 需的营养成分，供给霉菌所需的水分。 蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性，淀粉质充分糊化，以使被酶所分 解，杀死附在原料上的微生物。 冷却是使粬料冷却一定温度，使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。 2 、操作规范 投料前先启动球罐开关，观察设备运转是否正常，同时把罐内残水 放干净。每锅先投如定量豆粕，再用定量的 7080 度水侵润，转锅 40 分钟后再投入麸皮；然后转锅 35 分钟。 按操作要求把合格原料准确数量，投入球罐内。做到保质保量，准 确无误。 投料完毕，搞好现场卫生，整理好包装物，把使用工具放到指定地 方。 蒸料打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa 时关闭蒸汽阀门， 打开排气阀门至 0 ，排除假压。 打开进气阀门，当压力到 0.18—0.2.mpa 时（锅内品温达到 120 度 左右）关闭进气阀门，打开排气阀门排气至 0 ，然后关闭排气阀门。 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间 过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为 60 度。使用搅笼风机迅速均 匀地把孰料输送到圆盘中。 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮 水，无硬心，无其它不良气味。 工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。 二、制曲 1 、机理、目的 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁 殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好 制曲的温度、湿度和通风量关键条件。 米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期 （1） 孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的 条件下开始发芽，发芽温度为30—32 度时间为 4—5 小时。 （2） 菌丝生长期：当静止培养8 小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌 丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量 加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气，降低品温。品温维持 在 32—35 度，入盘培养 12 小时左右，第一次翻曲。 （3） 菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上 升迅速，品温控制在 34—36 度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气越来越多， 应连续通风，第一次翻曲后 4 小时左右，曲料表层长生裂缝，菌丝全 部发白，进行第二次翻曲。 （4） 孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时 温度上升缓慢，仍需连续通风，维持品温为 30—34 度，培养 18 小时 左右，孢子开始产生，22—28 曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。此时是蛋 白酶和淀粉酶的活力最高峰。 2 、操作规范 （1）原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与 干蒸的麸皮置于菌种混合机内，搅拌均匀备用。 （2）送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料 的圆盘，确认风筒内无残料，曲料开始入盘。 （3）接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀， 否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接种量少 的米曲霉生长缓慢，没有接上种的曲料上，杂菌繁殖不易管理。 （4）根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反 正转，以保证曲料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹 5 分钟 左右，同时用胶皮锤子，敲打风筒中易堆积料处，吹净余料，以免残 料的酸败。 （5）曲料入圆盘内，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调 制到 1200 转/分钟，通风降温，使曲料保持在 32—34 度，关闭风机， 曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙归位。人工用耙，把料摊平，插上 温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始静止培养，品温为 30—32 ，曲料4—5 小时左右，此时品温达到 34—35 度，可点风降温， 调节品温，提供充足的氧气，品温上升到 35 度以上，可进行间歇通 风或者连续通风。（700—800 转/分钟）。通风时新风量少，回风阀打 开量大品温在 32—35 度。 （6）待12 小时左右，品温上升较快