食品添加剂第章.ppt

第八章 调味类添加剂;本章主要内容： 了解酸度调节剂、增味剂和甜味剂三类添加剂的特点，风味阈值，相对甜度的概念及影响因素；了解调味类添加剂主要物种和类别，典型物种的添加作用与使用要求。 ;调味剂的定义和作用;食品的风味;食品的味觉是如何形成的？;舌头味蕾分布图;呈味机理;调味剂的分类;鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，主要为谷氨酸盐、嘌呤核苷磷酸钠盐，如肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）、和腺苷酸钠（AMP），其中味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。 甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 咸味剂主要是氯化钠（食盐），除此之外，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。 ;第一节 酸味剂;酸味剂的阈值与pH的关系;酸味感的时间长短不与pH成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失；酸味剂解离出H+后的阴离子也影响酸味，在相同的pH下酸味的强度不同，其顺序为：乙酸﹥甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。;目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。 按其口感的不同分成：令人愉快的酸味剂（如柠檬酸、L-苹果酸等）；有苦味的酸味剂（如DL-苹果酸）；带有涩味的酸味剂（如磷酸、酒石酸等）；有刺激性气味的酸味剂（如乙酸）。;酸味剂与其他调味剂的作用;酸味剂在食品中的应用;（2）用做香味辅助剂 许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡??的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味。 （3）可作螯合剂 某些金属离子如Ni3+、Cr3+、Cu2+、Se2+等能加速氧化作用，引起食品的变色、腐败、营养素损失。许多酸味剂具有螯合这些金属的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的效果。;（4）酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2 气体 这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。 （5）某些酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。;酸味剂在使用的注意事项：;阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，而酸味剂的阴离子常常使食品产生另外一种味，称为副味。 一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很合适，此外酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。;影响酸味的因素;（2）温度 温度不同，味觉感受也不同，酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。各种味觉在常温时的阈值与0℃时相比，各种味觉都变钝。例如盐酸奎宁的苦味约减少97％，食盐的咸味减少80％，蔗糖的甜味减少75％，而柠檬酸的酸味则仅减少17％。 （3）其他味觉 酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响，甜味与酸味易相互抵消，故在食品加工中，对某些制品需要控制一定的糖酸比。酸味与咸味难以互相抵消，但酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增加。;常用酸味剂;作用： 有较好防腐作用，特别是抑制细菌繁殖 螯合金属离子能力较强 可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败 可作色素稳定剂，防止果蔬褐变 应用与限量 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）柠檬酸及其钠盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适量使用；在婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、婴幼儿断奶期食品中按生产需要适量使用。;乳酸（Lactic acid）;应用与限量 乳酸在自然界中广泛存在，是世界上使用最早的酸味剂，按照我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）乳酸及其钾盐、钠盐可作各类食品中按生产需要适量使用。;酒石酸（Tartaric acid）; 应用与限量：可作为清凉饮料、果汁、葡萄酒、果子冻、果子酱、糖果、罐头等的酸味剂，也可作螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、速效性膨松剂。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）可在各类食品中按生产需要适量使用。;苹果酸（Malic acid）;应用与限量 苹果酸的酸味柔和、持久性长，在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8％~12％（质量），最少可比柠檬酸少用5％，最多可达22％。苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生