饭店餐饮服务与管理 自助餐服务、饭店餐饮服务与管理 自助餐服务.ppt

模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 餐厅服务技能 主讲人：吉洁 1 餐厅概述 2 实训项目一 餐厅操作技能 3 实训项目二 零点餐厅服务 4 实训项目三 宴会服务 5 实训项目四 其他服务 目 录 CONTENTS 实训项目三 宴会服务 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会,又称筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可以增进人际间的交往。宴会大多在宴会厅举行,除此之外,常见的会议、自助餐、团体包餐等服务工作也属于宴会的范畴。因此,宴会服务要求服务人员熟悉这些工作的服务流程与操作标准,具有良好的服务态度和较强的敬业精神,从而为客人提供最佳的对客服务。 项 目 描 述 任务导入 新年即将来临,某酒店预备举行客户答谢会,邀请人员主要是重要客户代表和订房人,采用自助餐的形式,。作为餐厅经理,你将如何做好餐厅布置并指导服务员按自助餐服务的操作标准做好服务？ 要求：根据客人特点和要求设计自助餐服务方式。 实训项目三 宴会服务 任务三　自助餐服务 相关知识 一、自助餐的由来 实训项目三 宴会服务 自助餐的英文为“buffet”,原意是冷餐会、酒会。据考,自助餐起源于公元8世纪至11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。 第二次世界大战时,自助餐被引入美军的军用食堂,并逐渐发展成主食、甜品、热汤等供自助挑选的就餐形式。第二次世界大战结束以后,这种美式自助餐随着一些世界级酒店向东南亚等地进驻,并被世界各地的人们所认识。 自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。 一些简单的自助餐服务,几乎完全是客人自我服务。 较高级的自助餐服务,则在客人到达之前已摆台完毕,餐具布置与美式服务方式一样。 自助餐根据标准不同,其档次也相差很大。一般的自助餐,大多是西餐的焖、烩、煮类菜肴,再配上些色拉、面包、甜点、饮料作为辅助;；而较高档的自助餐,其餐厅会安排厨师为客人进行现场烹饪,以保证菜肴的火候和新鲜程度。 任务三　自助餐服务 二、自助餐的特点与服务形式 相关知识 三、自助餐设计要考虑的因素 实训项目三 宴会服务 自助餐的安排必须让客人很方便而迅速地吃上饭,因此其设计要考虑下列因素: (1)就餐的人数。 (2)每个人收费多少。 (3)开餐的准确时间。 (4)放自助食物台的位置。 (5)食物的排列和客人就餐区域的划定。 (6)根据餐具套数和就餐区域多少确定食物供应数量。 (7)餐桌的数目、大小及形状。 (8)台布的类型和颜色。 (9)灯光和音乐。 (10)恰当而有吸引力的装饰。 任务三　自助餐服务 相关知识 四、自助餐的餐台布置标准 实训项目三 宴会服务 任务三　自助餐服务 自助餐有设座位自助餐和不设座位自助餐两种。自助餐的餐台布置以设座位自助餐为主，重点又以菜台布置为主。如何布置餐台，如何摆放菜肴以吸引客人，是自助餐设计的一个关键方面。 1.菜台铺台标准 (1)铺台布，设台裙。台布压缝、台裙自然下垂，距地面约2cm2厘米，能遮住桌脚，整洁美观。 (2)菜台旁边的客用餐具分类集中，摆放整齐，客人取用方便。 (3)菜台旁边客人取菜的活动空间宽敞，宽度不小于2m2米。 (4)正式开餐前10分钟布置菜台，摆放各种菜肴。菜点摆放有凉菜、热菜和汤类几层，从外向内顺序排列依次排列，高低错落，有层次感。所有菜盘不得伸出桌边。 (5）各类菜点疏密排列得当，热菜、汤类加盖保温。 (6）每份菜肴摆放公用叉、勺，菜盘前摆放菜牌。 (7）菜肴摆放要色彩搭配。 (8）与各种菜肴所配的调料、装饰物要与相应的菜肴放在一起。 (9）成本较低的菜品、特色菜品放在客人易取到的地方，并及时添加各类菜品。 (10）按中餐的就餐习惯，将饮料、水果和甜点与菜台分开放置，注意整洁，、美观，以及台面的整体协调性。 2.自助餐餐桌布置标准 （1）餐桌摆放与中式零点餐厅相似。 （2）餐桌之间通道宽敞，宽度不小于1m1米，对客人具有引导、疏散作用。 （3）根据餐厅提供的自助餐类型摆放餐桌、餐具。餐具选择要适当，摆放整齐、美观，烟缸、牙签、五味架等齐全。 相关知识 五、自助餐服务员的工作任务 实训项目三 宴会服务 在自助餐服务中,服务员的任务一般为： (1)像主人般地服务客人。 (2)保证菜肴及餐具的供应。 (3)切分烤肉并供给客人。 (4)检查器具的保温性能,以保持菜肴应有的温度。 (5)若客人不慎把地毯或台布弄脏,应及时