食品感官检测技术 影响视觉检测的因素 视觉检查的重要性.pptx

视觉检查的重要性 主讲：赵珺 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 视觉检查的重要性 一 首先，视觉检验排在食品感官检测的首位，以确定食品的外形和色泽，影响消费者的判断； 其次，试验证实只有当食品处于正常的颜色范围时，才会使味觉和嗅觉发挥正常的评价水平。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲 便于挑选食品和判断食品的质量 没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。 作用1 作用2 作用3 作用4 1. 颜色对分析评价食品的作用 视觉检测的重要性 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 2. 视觉鉴别方法的注意事项 视觉检测的重要性 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉 鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 食品的颜色 二 1、食品的呈色原理； 2、颜色的分类和基本特性； 3、食品颜色的来源。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 1、呈色原理 物质吸收的波长 食 品 的 颜 色 物质呈现的颜色 互补色 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 2、颜色的分类和基本特性 分类： 彩色系列：无彩色系列之外的颜色； 黑 无彩色系列 白 灰 基本特性： 食 品 的 颜 色 色调 明度 饱和度 明暗程度 视觉表现 深浅程度 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、食品的颜色来源 天然色素： 按来源 食 品 的 颜 色 植物色素； 动物色素； 微生物色素。 天然色素： 按化学结构 四吡咯衍生物； 异戊二烯衍生物； 多酚类衍生物；酮类衍生物。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、食品的颜色来源 食 品 的 颜 色 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠等。 脱色剂:漂白 防腐 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、食品的颜色来源 食 品 的 颜 色 硝酸钠、亚硝酸钠。 发色剂:显色 抑菌 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、食品的颜色来源 食 品 的 颜 色 天然比合成价格贵、相对安全 着色剂:天然 合成 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、食品的颜色来源 食 品 的 颜 色 多酚类物质，有多酚氧化酶和氧气存在。 褐变 酶促褐变 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、食品的