专业教学资料 教师培训 戚风蛋糕的制作过程.ppt

戚风蛋糕的制作过程 主讲：郝慧敏 鹤壁职业技术学院 组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前受欢迎的蛋糕之一。 蛋白和蛋黄分开;把蛋白搅拌得很蓬松柔软,再拌入蛋黄面糊。 备料→称重→蛋黄糊调制→蛋白糊调制→两种面糊混合→装模-烤制→冷却、脱模→成品 二、操作步骤 1.准备好所有原料 2.按配方准确称量 鸡蛋：500g （蛋清、蛋黄分开） 蛋白糊部分： 白糖：120g 塔塔粉：4g 食盐：2.5g 蛋黄糊部分： 白糖：50g 牛奶：100g 色拉油：50g 低筋粉：175g 泡打粉：2g 3.蛋黄糊调制 （1）蛋黄内依次加入白糖、色拉油、牛奶搅拌均匀。 （2）加入过筛的面粉、泡打粉，拌匀。 注：用手挑起后，面糊往下倾为止 4.蛋白糊调制 （1）把蛋白放入打蛋器内，高速搅拌至湿性发泡。 （2）慢慢加入白糖，慢速搅打，使糖融化；再加入塔塔粉、盐，高速搅拌至中性发泡后，改中速搅拌2-3min至干性发泡。 5.两种蛋糊混匀 （1）把打发的蛋白1/3加入搅拌好的蛋黄糊中轻轻拌匀; （2）把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中轻轻混匀。 6.装模 将拌匀的蛋糊装入备好的模具中，不要装的太满。 7.烤制 放入预热好的烤箱中进行烤制。 上火170℃，下火170℃，烤制40min。 8.冷却 先冷却，后脱模。 成品 戚风蛋糕 一、制作流程 美味松软的蛋糕做好了。同学们，你们学会了吗？