酿造酒技术 课件 3-3-1.ppt

主讲人：郭建东 黄酒的酿造3 淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。其是传统绍兴酒的制造方法之一。 单元三 糖化发酵工艺 任务一 淋饭酒酿造 一、工艺流程 麦曲 甜酒酿 淋饭酒 压榨 糯米 浸米 蒸饭 淋水减温 成品 水 酒药 落缸搭窝 糖化发酵 加曲冲缸 发酵开耙 后发酵 淋洗 封罐 贮存 勾兑 煎酒 包装 酒糟 淋饭酒母 3 酒糟 二、工艺说明 ①糯米一般浸泡48h以上，米质较硬的大米(如粳米、籼米等)需浸泡18～20d，浸泡要求米粒完整而酥，能用手捏成粉末状为度，其吸水率为25％～30 %。其目的是为了让米粒吸水膨胀，便于蒸煮时糊化完全。 ②将米取出，以清水冲淋，直到沥米水清澈为止，沥干，即可上甑蒸饭。 ③蒸煮：糯米只要20min左右即可蒸熟，对于米质较硬的品种(如粳米、籼米等)可采用闷浇复蒸法将其蒸透。具体做法是：蒸汽透出米面时，将饭撬松，分2次浇上50～80℃的热水，边撬边浇，使饭充分吸水，再闷5min，出甑倒入缸内，再用60～70℃的热水边浇边撬，捣匀后重新上甑复蒸。蒸饭要求饭粒松软，熟而不烂，内无白心。 ④蒸好的米饭用冷水进行冲淋降温，米饭淋冷后品温为32～35℃。将沥去余水的米饭倒入洁净或灭过菌的缸内，先把饭团捏碎，再拌人0.3％～0.4％的酒药粉，并搭成凹形窝，缸底的窝口直径约10cm，窝要搭得疏松些，以不倒塌为度。 ⑤一般经过36～48h后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，浓度在35。Bx左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，酵母细胞数达7000万／mL。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要。开耙的目的是为了降低品温，使上下温度一致，酵母均匀分布，排出醪中的CO2，供给新鲜空气，促进酵母繁殖，减少杂菌滋生的机会。 ⑥在开耙发酵阶段，酵母菌大量繁殖发酵，酒精含量增长很快，冲缸后48h已达10％以上，糖分降至2 %以下。此后，为了与醪中曲的糖化速度协调，必须及时降低品温，使酒醪在较低温度下继续进行缓慢的后发酵，生成更多的酒精，提高酒的质量。一般在落缸7d左右，将缸中醪盖已下沉的酒醅搅拌均匀，灌入坛内，在低温下进行后发酵(灌坛养醅)。 ⑦将后发酵的酒醪进行压榨，使酒液与酒糟分离。收集酒液放入干净的缸中，加盖封缸，在20℃左右进行贮存，使其老熟，产生风味物质和黄酒特有的颜色，一般需1～3年。吸取经老熟后的酒的上清液，放入干净的缸中，再进行勾兑、煎酒(灭菌)，质检合格后即可包装出厂。 三、技术要点 ①生产淋饭酒母多采用糯米为原料，而生产淋饭酒的原料则各类大米均可。 ②开耙技术是酿好酒的关键，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。开耙技工在酒厂享有崇高的地位——“头脑”，作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，断米质、观麦粒、制酒药、做麦曲以及淋饭酒等先期工作中的一切技术都必须由开耙工把关。开耙操作需具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。 * * * *