武汉周黑鸭配方技术独家解密.pdfVIP

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附秘制腌料 武汉周黑鸭配方技术独家解密（附秘制腌料 及卤鸭香料配方） 及卤鸭香料配方） ————阿莫美食记 ————阿莫美食记 介绍： 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为 “黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习， 武汉周黑鸭在业内被称为 “黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习， 但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金 但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金 牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的 牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的 配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制 配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制 过程全部公开，独家解密。 过程全部公开，独家解密。 配方提供： 配方提供： 罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室。 罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室。 毕伟试制心得： 毕伟试制心得： 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕 红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱 红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱 香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的 香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的 `  口味比`  口味比 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 杨建华提问： 杨建华提问： 30 鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制 30 分钟不会卤烂了吗？ 鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制 分钟不会卤烂了吗？ 罗伟回复： 罗伟回复： 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间 10 6 -  比较短，分别为 10 分钟和 6 分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。-  比较短，分别为 分钟和 分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 杨建华提问： 杨建华提问： 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干， 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干， 再入卤水中卤制？ 再入卤水中卤制？ 罗伟回复： 罗伟回复： 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他 处理 处理 原料： 原料： 50