风味流派 宁夏地区代表名菜 香辣鱼片糊粉调制.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香辣鱼片糊粉调制 香辣鱼片糊粉调制 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 二、教学重点：掌握香辣鱼片的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握香辣鱼片的口味调制 。 烹调方法：烹 烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），迅速搅拌成菜的一种烹调方法。 原料构成 主料：净鱼肉200g 。 辅料：小米椒30g。 调料：食盐5g、料酒10g、胡椒粉3g、味精2g、生抽5g、辣酱油5g、白糖3g、食醋5g、葱姜水、蒜片10g、花生碎10g、熟芝麻5g、花椒面2g、鸡蛋1个、干淀粉100g、红油10g、色拉油。 工艺流程 原料选择→原料配比→加蛋揉搓→加水调制 制作过程 1、干淀粉选择西吉马铃薯淀粉为宜。 2、将干淀粉、鸡蛋、水按比例称重配比备用。 3、将干淀粉过筛后倒入盆中。 4、将鸡蛋打开放入码斗中用筷子打散倒入淀粉。 制作过程 5、用揉搓的手法将鸡蛋与淀粉搓匀溶解。 6、分次将水逐步加入鸡蛋和淀粉混合粉中，使其充分混合并呈均匀的糊状。 7、在调和好的糊中加入少量色拉油后搅匀静置使其醒制备用 成品特点 色泽淡黄、稠稀度合适。 操作要领 1、配料时按照比例进行称重配比。 2、鸡蛋和淀粉混合粉在揉搓时要揉搓均匀。 3、加水调制时水不能一次加入，要分批次加入，每次要少加。 4、糊的稀稠度要适中。 拓展知识 1）原料做法的拓展：新鲜质嫩的鸡、鱼、海鲜。 2）烹调方法的拓展：炸烹虾仁、炸烹里脊、烹小鸡、炸烹带鱼 、烹茄盒。 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香辣鱼片糊粉调制