马铃薯生产技术 马铃薯加工的方式 马铃薯加工制品及工艺.ppt

??（2） 养浆流漏法： 选料→清洗→粉碎→碾磨→跑缸→沉淀（对浆）→第二次沉淀（对浆）→晾晒（淀粉水分达到35%为宜）→打芡（芡占2%，芡中加0.4%明矾）→和面→漏粉丝→煮沸→冷水浸泡2—3小时）→吊起困水→冷水浸泡（8—10分钟）→吊起阴晾（10—12小时）→晒干→包装→成品。 七、其他产品 马铃薯粉皮； 马铃薯酱； 马铃薯菠萝豆 马铃薯饴糖； 马铃薯鲜醋。 1.马铃薯酱 工艺流程及要点： 将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，2然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水作为醋引)放入锅内熬至 l10℃时，将马铃薯泥倒人锅内，并用铁铲不断地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时，将柠檬酸色素加入；并控制其 pH值为3—3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅匀后即为马铃薯酱。加工配料：马铃薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素适量，食用香精100毫克左右，粉末状柠檬酸约0.16公斤，营养剂适量。 2.马铃薯菠萝豆 　　马铃薯淀粉25千克，精面粉12.5千克，薄力粉2千克，粉状葡萄糖1.25千克，脱脂粉0.5千克，鸡蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氢铵25克，水500克。以上配方原料共计46.775千克，可制成菠萝豆约40千克。主要制作工艺是将配方原料进行搅拌混合，压制成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。 3.马铃薯饴糖 工艺流程及要点： 将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时(水温保持在20—25℃)，当其含水量达45％左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶绘大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料。马铃薯渣研细过滤后，加人25％谷壳，然后把80％左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀放置 1小时，分3次上屉。第一次上料40％，等上汽后加料30％，再上汽时加上最后的30％，待大汽蒸出起计时2小时，把料蒸透，然后糖化。将蒸好的料放人木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水。充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽(占10％为直)，然后上下搅拌均匀，再倒人些麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水1O0公斤。继续让其保温，经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40时，即可成为马铃薯饴糖。 4.马铃薯鲜醋 将马铃薯切成细丝：加水浸渍2小时，捞起沥水后放人蒸笼蒸煮。如用干马铃薯丝，则要切成米粒大小，浸渍处理与鲜丝相同，蒸熟后拌人少量的炒麦粉，取鲜马铃薯曲50公斤，加水45公斤(或干马铃薯50公斤，加水200公斤)，在55℃条件下糖化约5小时，冷却至30℃时加入酵母菌培养液20公斤，使其在28℃下发酵4—5天。若没有酵母液，可用酒酿代替，最后再加入醋种20公斤。经2—3周后即可成熟，再于60℃条件下加热30分钟后放置沉淀，取出澄清的醋液。将醋粕再进行压榨，如混浊再进行过滤，这样便制成马铃著鲜醋。 学生 薯片油炸变色原因：还原糖与氨基酸反应 谷类淀粉类型？ 凉皮成份 马铃薯淀粉生产酸浆沉淀吗？ 作物生产技术专业 / 教学资源库 谢 谢 / THANKS 1英寸=2.54厘米 2英寸=5.08厘米 3英寸=7.62厘米 原料：品种夏波蒂，肉为白色，还原糖含量低。不易褐变（辛普劳公司，福喜配送中心） 切条：尺寸9×9mm 漂烫：漂洗是将淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分钟。漂洗的目的是除去薯片表面外细胞中的糖分，有利于油炸后获得色泽浅且均一的产品。 油炸：冷藏薯条直接下锅炸，168 ℃，3.5min。含油率控制在？ 牛油和棕榈油为白色。 目前油炸用的为棕榈油，保健，便宜。 牛油效果较好，香，融点低（植物油融点高，表面易较干） 差别较小，但能感觉到。 油脂氧化程度，有测的试纸，试纸颜色由绿-棕-黑。一般棕色该换油。换油的 滤油纸实际上就是筛子，不过他的孔比较小，在滤油纸的包装盒上都有说明，孔径的大小。一般都用中孔的滤油纸。 ... 一、过滤纸(滤油纸)用途过滤纸以纯棉短绒为原料，具有良好的过滤吸收性能，受压强度较高，适用过滤范围：石油、化工、制药、工业用油等， 控油：油炸篮捞起后5-10S，倒入包装盘。倒入包装盘后2-3s表面油的湿润感可消失，油脂进入薯条。 撒盐：撒盐分配器，布满网孔的不锈钢板上撒，下层为不锈钢板