食品感官检测技术 葡萄酒感官检测的准备工作 葡萄酒感官检测前的准备-品尝与感觉之味.pptx

葡萄酒感官检测前的准备——品尝与感觉之味 主讲：薛雯 2 葡萄酒中含有许多种成分，这些成分作用于我们的舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。 但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉，所有的其他味觉都是由这四种基本味觉构成的。 1. 品尝 人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。 3 2.味觉机理 甜：糖类/甘油/酒精（4%vol） 咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等） 酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸 苦：酸酚、单聚合体多酚类物质 辣：二氧化碳、酒精（灼烧感） 收敛感（干燥感）：单宁 4 3. 四种基本味觉在口腔中的变化 鉴赏艺术—葡萄酒品尝的12秒理论 5 谢 谢 大 家