阿宫大酒店厨房流程内容.docx

出菜口的作业流程 一，营业前 1、 各类器皿的准备，例如餐盘、鱼盘、汤底盘等，从洗涤区取洗净的器皿，分类排放在出 菜口备用。 2、 各类盘饰的准备，例如番茄片、酸黄瓜、生菜丝等，洗净切好分别装在容器中备用。 3、 食品保温灯的开启，检查是否正常。 4、 清理出菜口台面以利出菜顺利。 二，营业中 1、 随时检查各类物品是否够用，不足时随时补充。 2、 检查各类盘饰是否充足，不足时随时补充。 3、 接受点菜并复读菜单，告诉厨师菜谱并控制出菜时机。 4、 出菜时必须迅速检查一遍菜色是否正确。 三，营业后 1、 关闭一切电源、火源。 2、 整理一些尚未使用玩的盘饰配料扽，分类装盒或用保鲜膜包好，分别放入冷藏或冷冻 3、 统计菜单，填写营业报表。 各类蔬果的保存流程 1、 依照每日订餐的情况，将所需要的水果蔬菜整理、切割。 2、 将所需要的蔬果清洗干净，尤其对一切叶菜类及一切特殊的水果，务必清洗彻底，有必 要的需要浸泡，达到卫生标准。 3、 依照蔬果类分区，分别存放。 4、 盛装时注意不要挤压，对叶菜类蔬菜尤其注意，水果如果味道浓郁的要分开放置。 5、 冷藏时将原先已经整理好的水果放在外边，注意生鲜食品及蔬果要分开存放，另外要留 意保存的温度。 各类生鲜鱼、肉的保存流程 1、 依照当日的订餐情况，切割所需的材料备用。 2、 清洗鱼类的时候注意清洗鱼鳃，肉类浸泡时不可以用热水，以免鲜味流失。 、 3、 分别存放所有清洗好的生鲜食品。 4、 依照不同的失误的使用时间及所需温度保存。 5、 在送入冷藏前需在每一份包装上贴上标签，注明进货日期，以符合先进先出的原则。 成本控制、分析作业流程 1、 每日的进货送货单统计留存。 2、 将所有进货成本记录在菜单成本分析表上，填写菜名，配料，价格，并计算出成本。 3、 每日整理资料后，送交到财务成本控制部门。 4、 每月召开一次研讨会，有必要的时候需要做市场评估调查。 生鲜、果蔬叫货作业流程 1、 每日于下午亮点之前， 由主厨或者负责的厨师， 依照隔日的订餐情况填写 【生鲜请购单】 2、 填写完毕后将请购单送往采购。 3、 每日叫货时需要多叫 30% 的量，以备不时之需。 4、 如果增加或者减少的量比较大的时候，可以直接传真资料给供应的厂家，同时也需补填 【生鲜请购单】给采购部门以利于做帐。 5、 留意一般市场的休假日， 如果需要休假日， 或者配合厂家的休息日， 需要提前一天将 【生 鲜请购单】送往采购部门叫货。 市场调查（试吃）作业的流程 1、 每年的年初制定行程，依照季节安排。 2、 与相关的作业单位联系沟通配合的时间。 3、 试吃后安排开会研讨，菜色及价格。 4、 做成资料以供下次定菜单时候作为参考。 验货作业流程 1、 每日上午十点之前，会同采购人员对验菜区域进行验货作业。 2、 验收生鲜鱼虾、肉类、鸡肉等食品，需要观察颜色、闻闻看味道，并且捏捏肉质，如果 品质不符合订货要求的，一律不予签收。 、 3、 检查完毕后，需要在送货单上签名，以示负责。 厨房内部转账作业流程 1、 转出： 核对转账单上的各类明细及主管人员的签字字样。 依照转账单上的资料明细给与需求单位。 转账作业完成后，将所有转账单整理后交给财务部处理。 2：转出： 填写内部转账单，写明日期、物品名称、厨房别、签名后交主管人员签字审核。 依照转账单上的明细，向对方领取相等的材料。 物品领取完毕后同时将转账单交给对方处理。 每日安全卫生检查流程 1、 每日值勤前务必检查自身的卫生， 头发不可以太长， 指甲内不能有污垢， 手指不戴首饰， 且务必带上厨师帽。 2、 手指如果受伤必须用塑胶指套包扎，以免感染细菌。 3、 制服如果太脏需更换。 4、 上班期间务必穿安全皮鞋，以免造成危险事故。 5、 值班主管应不定时的检查属下各项安全、卫生设施、是否做好。 6 、 每周填写【安全卫生自动检查表】并在月底支撑表格送交安全卫生室备案检查。 做菜用酒类、食品、罐头及一般用品的请领作业 1、 每日清理厨房各类准备使用的做菜配料及米酒、绍兴酒、罐头食品及一般的用品等。 2、 如果需要补充时填写领料单。 3、 申请表填写后交送主管签核。 4、 在规定时间内，前往各仓库领取所需物品。 采购作业 一般性新购品的采购流程（使用于酒、饮料、一般物品的采购作业） 1、 请购单位填写新购品请购单，经部门主管及驻店经理核准后，如果有目录及报价资 料，联通请购单转至财务部门核准预算，预算内的请购才送交采购单位。 2、 预算之外的请购单需写签呈，列明购买目的、效益分析及未列报资本支出预算的理 由，呈总经理审核是否请购。 3、 承办的代表在接受请购单后，依照规定至少询价 3 家厂家，比价。 定价： 1、 新物品询价时，会同使用单位确定了解所需物品为何。 2、 如果不需要取样的，