生物产品分析与检验技术 酱油中氨基酸态氮的测定 酱油中氨基酸肽氮的测定.pptx

《酱油的分析与检验》--------氨基酸态氮的测定主讲教师：王红燕基本知识 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主，经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。。前 言氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它是酱油的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g /(100 mL)。酱油中氨基肽的检测方法有两种：甲醛值法和比色法酱油中氨基酸肽氮的测定（甲醛值法）1实 验 原 理氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱基的氨基（-NH2）,加入甲醛与-NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点（PH=9.2）。本法适合用于粮食及其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油。酱油中的氨基酸态氮的测定反应式如下：RCH(NH2)COOH + HCHO→RCH(NCH2)COOH + H2ORCH(NCH2)COOH + NaOH→RCH(NCH2)COONa + H2O2试剂仪器VS酸度计磁力搅拌器移液管25 mL碱式滴定管37%~40%甲醛溶0.05 mol,L.NaOH 标准溶液3步骤及计算分析步骤准确吸取酱油5.0mL,置于100ml.容量瓶中,加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60mI水，放人搅拌磁子，用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插人试液中，开动磁力搅拌器。用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2,记下消耗NaOH 标准溶液体积V1。1此处加人10.0ml甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液继续滴定至pH=9.2,记下消耗NaOH 标准溶液体积V2。2同时取80 ml 蒸馏水置于另一200 mL 洁净烧杯中，先用0.05 mol/L NaOH 标准溶液调节至PH 为8.2(此时不计耗碱量)，再加入10.0 mL甲醛，用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液滴定至PH 为9.2，做为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH 标准溶液体积Vo，供计算样品中氨基酸态氮含量。3结果计算X--------酱油试样中氨基酸态氮的含量(以氮计)，g /(100 mL)；V2-----试样在加人甲醛后滴定至终点(pH= 9.2 )所消耗的NaOH 标准溶液体 积，mL；V------空白试验加入甲醛后滴定至终点(pH= =9.2)所消耗的NaOH标准溶液体积，mL；V3------试样稀释液取用量,mL；C------NaOH 标准溶液的浓度,mol/ L；0.014------ 与1.00 mLNaOH 标准溶液相当的以毫克表示的氮的质量。计算公式：?备注：同一试样平行试验的测定差不得超过0.03 g/(100 mL)。数据记录和结果处理 测定次数测定内容12空 白样品体积/mLCNaOH/(mol/L)滴定管初读数/mL滴定管终读数/mL消耗NaOH标准溶液的体积/mL 样品中氨基氮的含量/(g/100mL)样品中氨基氮的平均含量（g/100mL）相对偏差/％