食品加工技术 山楂果丹皮的制作 学习单元2.4 山楂果丹皮的制作.ppt

学习单元2.4 山楂果丹皮的制作 主讲人：韦莹莹 食品加工技术 学习目标 1、了解果丹皮的概念和种类 2、掌握山楂果丹皮的加工技术要点 1、果丹皮的功效 果丹皮含多种维生素、有机酸、果胶、黄酮类物质和钙、磷、铁等矿物质因此具有消积化滞、增强食欲、调节胆固醇含量、补钙等功效且酸甜可口，深受人们喜食。 课程导入 2、制作果丹皮的原料 果丹皮的制作常选用含糖量、含酸量和含果胶物质较多的水果作原料，如苹果、桃、杏、李、葡萄、山楂等，但以新鲜山楂较为理想。 为了增进风味，在制作山楂果丹皮时，可掺入其它果品（如枣、柿、浆果等）、柠檬汁、香料（如桂皮和肉豆蔻）等。 课程导入 一、实验材料及设备 1.材料：新鲜山楂、白砂糖； 2.设备：电烤箱、不锈钢蒸锅、不锈钢盆、电磁炉、打浆机或榨汁机、小刀、菜板、电子秤、锡箔纸、刮刀、刮板。 二、工艺流程 原料选择 预处理 软化 打浆 浓缩 烘干 刮片 起片 包装 （1）原料选择 选用含糖量、含酸量和含果胶物质较多的新鲜山楂作原料。 三、工艺要点 （2）预处理（清洗、去核） 先清水洗净，将山楂挖去籽核，削净虫蛀及腐烂部分备用。 三、工艺要点 （3）软化 用放入不锈钢锅中，加入适量清水（等重量的水），煮20~30min，使山楂果肉充分软化，然后将煮好的山楂捞出，捣烂，倒入适量煮过山楂果的水，搅拌均匀。 三、工艺要点 （4）打浆 打浆机或榨汁机打浆，用纱布过滤山楂酱（若浆很细，可忽略过滤），除残余的果皮等杂物，并搅拌果酱，使之成为细腻的糊状物。 三、工艺要点 （5）浓缩 分次加入白砂糖（山楂果肉：白砂糖比例为3：1），用小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅焦糊，当砂糖全部溶化，果酱浓缩成稠泥状后，不滴落即可关火。 三、工艺要点 （6）刮片 烤盘铺好锡箔纸，将浓缩过后的果泥置于锡箔纸上，用刮刀按照所需要的厚度抹平（1~2mm）。 三、工艺要点 （7）烘干 放入烤箱中层，上下火150℃的温度下烘烤60min，直到坯料成为有韧性的皮状物。 三、工艺要点 （8）起片、包装 将果丹皮从锡箔纸上缓缓揭下，切制成一定规格和形状的果丹皮，卷成卷放置。然后用玻璃纸进行包装，即可投放市场销售。 三、工艺要点 1. 质量要求 成品为浅红色或浅棕色，具有山楂固有的风味，酸甜适口，含水分15%以下。 四、成品质量 2. 感官评价 记录山楂果丹皮的形态、风味、色泽、口感； 课程小结 1、果丹皮的功效。 2、山楂果丹皮的加工流程中的操作要点。（重点） 课后思考 山楂果丹皮制作成功的关键是什么？