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{品质管理质量认证}四危 害分析与关键控制点 HA 简介 93 年 EU 委员会 HACCP 决议/指令 95 年美国相继颁布 HACCP 法规 96 年中国商检参加 FDA 和海产联盟培训 97 年 FDA 水产品HACCP 法规生效、CACHACCP 指南 2000 年美国禽肉 HACCP 法规生效 2001 年颁布果蔬汁 HACCP 法规 2003…… 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP 体系，相继发布实施 HACCP 原理的法规、办法。 我国从上世纪 90 年代起在一些出口食品企业推广 HACCP 体系，取得了显著效果。 HACCP 体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的 （HACCP ）法规体系。 为什么要 HACCP 污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果 为什么要 HACCP 生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的” 为什么要 HACCP 检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整 性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP 不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到 最低。 为什么要 HACCP 消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可 部分食品安全事件 1.2000 年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致 14500 人生病， 经济损失 22 亿美元，21 家工厂关闭。 2.2006 年 6 月，英国有 30 人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收 100 万条产品，损 失3000 万英镑。 3.2007 年 5 月美国乔治亚州 ConAgra 公司生产的 PETERPAN 和 GREATVALUE 花生酱因污染沙 门氏菌而全球回收。 4.2008 年 4 月珠海大亨乳业高钙奶导致 152 人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品 全部回收。 福寿螺事件： 2006 年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉 中存在的管圆线虫而造成 138 人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。 从人的脑脊液中提取的线虫 HACCP 对企业的益处 食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。 HACCP 前提计划和预备步骤 ●前提计划 ◎以 GMP 为基础 ◎包括：卫生控制程序(SSOP 、卫生监控、卫生 控制记录) 培训计划 维护保养计划 产品回收计划 产品识别代码计划(批次管理) HACCP 是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1 、HACCP 体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2 、HACCP 体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害 进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3 、HACCP 体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显 著危害，找出关键控制点。 4 、HACCP 体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个 HACCP 计划都反映了某种食品加工 方法的专一特性。 5 、HACCP 是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6 、HACCP 体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7 、HACCP 体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，