巴氏杀菌乳和灭菌乳.ppt

第五章巴氏杀菌乳、灭菌乳  关于学生奶 学生奶技术规范  关于鲜牛奶 禁鲜令牛奶仍鲜 复原奶复原奶标示 未全】/味全 优酪乳、优酪乳 酸牛奶 味全 优酪乳  巴氏杀菌乳 巴斯德路易斯 ( Louispasteur),法国微生 物学家、化学家,近代微生物 学的奠基人。像牛顿开辟出经 典力学一样,巴斯德开辟了微 生物领域,,被称为生物学 父 这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那 些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快,“巴氏杀菌 法”便应用在各种食物和饮料上  定义 巴氏杀菌乳( pasteurized mi1k)是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后,以液体状态灌装,用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装,直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳( market mi1k)。以前也称之为消毒 消毒  1.2巴氏杀菌乳的质量标准 《巴氏杀菌乳( Pasteurized milk)GB5408 1999》 巴氏杀菌乳感官特性 泽 呈均匀一致的乳白色,或微黄色 滋味和气味具有乳固有的滋味和气味,无异味 组织状态均匀的液体,无沉淀,无凝块,无粘稠 现象  巴氏杀菌乳的理化指标 项目 全脂乳部分脱脂乳脱脂乳 脂肪% ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5 蛋白质‰2 2.9 非脂乳固体%2 8.1 酸度·T牛乳≤ 18.0 羊乳≤ 160 杂质度,mg/kg≤ 2  巴氏杀菌乳的卫生指标 项目 全脂乳部分脱脂乳脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计)mg/kgs 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计)mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M,g/kg≤ 0.5 菌落总数, cfu/mL≤ 30000 大肠菌群,MPN100mL≤ 90 (指肠道致病菌和致 不得检出 病性球菌)  13巴氏杀菌乳的种类 按制品成分 1)全脂巴氏杀菌乳 友情提 光 脂肪含 ≥3.1%  (3)强化巴氏杀菌乳 命的 恆 光 添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素 糖吸 鲜 忌的? 净案20 麦看。高