啤酒生产技术 任务4.3啤酒发酵操作 啤酒后发酵管理.pptx

啤酒后发酵管理 啤酒生产技术 学校：德州职业技术学院 主讲教师：侯娟 主发酵 后发酵 CO2含量不足口味不成熟 酵母悬浮 凝固物尚未沉淀 澄清、成熟 后发酵的作用 后发酵管理 完成残糖的发酵 提高啤酒的稳定性 饱充CO2 充分沉淀蛋白质 澄清酒液 初期敞口 生酒味的挥发性物质，如双乙酰、硫化氢、乙醛等带出 使酒液口味逐渐成熟 在密闭状态下进行的 应严格防止与空气接触 使酒液处于还原状态 后发酵管理 后发酵的作用 发酵罐 （4）尽可能一次满罐，留空隙10-15cm （1）下酒前，贮酒罐充满无菌水 （2）再用CO2将水顶出，使CO2充满 （3）酒液从贮酒桶底引入罐 1. 下酒 将主酵嫩酒送至后发酵罐称为下酒 后发酵管理 后发酵的作用 2. 管理 （1）下酒后，先敞开发酵 以防CO2过多，酒沫涌出；同时，排除啤酒中的生青物质； 此间，开始有泡沫顶出，之后泡沫变黄回缩 （2）2-3d 封罐进行加压发酵。 若有自动调压装置，封口可早些。 后发酵管理 后发酵的作用 2. 管理 外销啤酒为60-90d 内销啤酒为35-45d 酒龄 先高后低的温度 前期4～5℃ 后期0～-1℃ 温度 40-50kPa 不能忽高忽 罐压 澄清度和品尝口味 是否污染杂菌 酒质 感谢您的聆听！