葡萄汁的加工工艺.docVIP

一、葡萄汁： 　　1.原料处理。选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。 2.果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增加以汁率。 3.果汁后处理。将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80-85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。 葡萄汁的加工 ????葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。 ????工艺流程? ????原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。? ????操作要点? ????a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。? ????b.清洗将果实用0.03％的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。? ????c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3－8％，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1－2.5％的单宁、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。? ????d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。? ????e.加热提色将破碎果加热至60－70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分深于果汁中。? ????f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20％的糖液将果汁糖度调至16％，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。? ????h.澄清与加热采用明胶─单宁法，即在100公斤果汁中加入4－6克单宁，经8小时后再加6－10克明胶。澄清温度以8－12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80－85℃。? ????i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。 ????葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15－20分钟。