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食源性致病菌与食品安全 摘要：社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性 疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。另一方面随着贸易规模的扩大，食品可作为载体传播各类食源性病原，增加某些食源性疾病爆发的危险性。本文主要是让读者能够对食 源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施 关键词：食源性致病菌 危害 检测 预防 正文：食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。 食源性致病菌对人体健康的影响 1.2.1 引起急性中毒。 ? 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 2.2 慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 食源性致病菌引起的食品安全问题 1.3.1 国际情况 食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。2000年日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，中毒者逾万人。2005年遍及整个东南亚的禽流感更为各国的食品安全部门敲响警钟。2011美国23个州爆发了活禽引发的沙门氏菌疫情，造成将近100人感染。法国的多起因食用李斯特菌感染的熟肉制品而引发的食物中毒事件。WHO统计，全球每年发生约15亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因为生物源性污染食品所致。美国疾病控制和预防中心（CDC）估计，美国每年由食源性致病菌造成大约7600万例疾病，3215万例住院治疗，5200例死亡；其中由已知致病菌引起的食源性疾病大约1400万例，6万例住院治疗和1800例死亡。澳大利亚每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。英格兰和威尔士每年约有2,366,000 例病人，每年的医疗费和损失约为 3-7亿英镑。 食源性疾病的预防 1改变不良饮食习惯 ①不生食水产品和水生植物。②不生食、半生食野生动物。③尽量不吃腌制食品、涮食和烧烤食品。④不吃未洗净沾酱菜和没有卫生保障的街头小吃。 2 养成良好的个人卫生行为 ①养成饭前便后洗手的卫生习惯。②不喝生水，尽量每餐不剩饭菜吃剩的饭菜尽量在10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。③不购买、不食用来历不明的食物、调味品和添加剂。④不混用菜板、菜刀，注意生熟食分开存放。⑤不吃病死的禽畜肉和腐败变质的食物。⑥养成分餐的良好卫生习惯。⑦不饲养或不过分 接触宠物。【8】 5.3 加强政府职能部门的作用 认真组织执行卫生部“2005年全国食品污染物监测工作计划”。该计划除与以往工作保持连续性外，还随着社会经济发展和法规政策变化以及社会热点问题及时作了调整重点监测国际、国内普遍关注以及问题突出的品种、指标能从监测数据中发现问题并及时向相关部门通告，实现预警的目的。 4应重视从农田到餐桌的全过程管理。强调政府监管部门、企业和消费者共同承担责任的观念，重点完善我国目前以“分段管理为主，品种管理为辅”的食品安全管理体制，尽量避免从“田间到餐桌”的整个监管链条中，各监管部门发生条块分割、沟通不畅、互相推诿等弊端，弥补监管上的漏洞和“真空”。 结语：在做好以上工作的同时，还必须大力开展继康教育。通过培训提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障，同时提高消费者的食品安全意识，增强自我保护能力，培养高尚人格，养成对本人负责、对他人负责、对社会负责的习惯，减少对他人和社会造成无辜的损失，也非常必要。