啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 酒花添加方法.pptx

啤酒生产技术酒花添加方法学校：德州职业技术学院主讲教师：侯娟酒花添加方法酒花添加量传统酒花添加的原则麦芽汁开始煮沸时，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起先次后好先陈后新最后一次添加酒花为获得酒花香气，因此应选用优质的新鲜酒花先苦后香分次加入酒花时，第1次可少加一些，以后几次可多加些用意是改善口味，增加香气和降低色泽先少后多酒花添加方法酒花添加量传统酒花添加次数酒花添加量酒花添加方法依据酒花添加量决定了啤酒苦味，国际上添加酒花常以α-酸（克/百升热麦汁）计。根据啤酒的苦味值（BU量化，1BU=1mg苦味质/L啤酒）要求来确定α-酸添加量酒花添加量酒花添加方法步骤酒花添加量酒花添加方法实例锥形发酵罐工艺生产的啤酒2000L，苦味值为20BU（1BU =lmg/L a-酸），酒花利用率为25%。分两次添加酒花，第一次添加α-酸含量为12%的苦型酒花，添加的苦味物质占总量的65%，第二次添加α-酸含量为6%的香型酒花，添加的苦味物质占总量的35%，则酒花添加量为多少？解：（1）啤酒苦味值= 20BU （2）麦汁中苦味值=啤酒苦味值20BU/苦味值利用率25%=80BU （3）因为1BU=1mg/Lα-酸，则每1hl麦芽中加1g α-酸可生成的苦味值（BU）=10BU 那么，a-酸添加量（g/tl）= 80/10 =8g/tl （4）第一次酒花添加量为65%×8×20÷12% =866g； 第二次酒花添加量为35%×8×20÷6% =933g。感谢您的聆听！