岭南文化艺术 5.2 岭南特色饮食 老火靓汤.ppt

l 1、广府汤的由来 2、广府汤的种类 3、广府汤的特点 由来 由于岭南气候炎热时间长，人们流汗多，消耗大，且易“上火”，爱吃的广府人从中医药理的食补良方中悟出了老火靓汤，火候足、时间长、既取药补之效，又取入口之甘甜。以文火熬成，久熬者称“老火靓汤”。广府人非常注重汤，认为汤有补充人体缺乏烦人水分和身体有滋养作用，故有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。经年累月，煲老火汤就成了广府人生活中必不可缺少的一个内容，汤的种类随季节转换而改变，与广东凉茶一道成为广东饮食文化的标志。 种类 1、滚汤：滚就是指开锅的汤，刚烧开，很烫的水，把肉，菜先后放进去，大火滚熟，时间较短。如：菜干肉片汤，海米丝瓜豆腐汤 2、煲汤：“煲”是制汤的主要烹调方法，一般用瓦煲熬制。。煲汤就是将原料放入沙锅直接在火上烧，大火烧开转文火烧2-3个小时。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。如：红萝卜猪骨汤,木瓜花生猪脚汤 3、炖汤：炖汤就是将原料经过出水，加入辅料，放入辅料，隔水蒸。砂锅的保温性好，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用文火慢炖，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差，因此不会糊锅，汤鲜质醇 ，原汁原味，风味浓郁。如：桂圆淮杞猪脑汤,淮山枸杞炖乌鸡 4、烩羹：烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。如：紫菜鸡茸羹 1、春 春季阳气初生,万物萌发,阴雨绵绵,人往往会肝气旺盛,心情烦躁,睡眠质量不佳。饮食原则应以养阳益肝、爽胃祛湿为主。宜用猪、牛、羊、鸡、鸽、鹌鹑、鱼、海参等,配上党参、太子参、黄芪、栗子、核桃仁、香菇等煲汤。 2、夏 夏季天气炎热,心气旺盛,出汗多,易伤津耗气,要以益气养心、健脾利湿、消暑散热、解毒为主。宜选用鱼、鸭、兔、瘦肉、火腿,配以太子参、沙参、玉竹、白扁豆、赤小豆、绿豆、芡实、薏米、冬瓜、荷叶、海带等煲汤。 3、秋 秋高气爽,肺气旺盛,燥邪干湿,易伤肺之津液,以补气养阴、润燥、补肺为目的,宜选用平补养阴润燥的食物,如鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉、牛肉,配以川贝、麦冬、沙参、冬虫夏草、黄芪、杞子、莲子、杏仁等煲汤。 4、冬 冬天严寒,寒为阴邪,易伤阳气,故冬令应以养阴益气助阳为主。冬天进补不易产生火气,因此是最好的补阳补气的季节。宜选用牛、羊、狗、乌鸡、黄鳝、甲鱼、龟、鲍鱼、海参,配以人参、鹿茸、海马、阿胶、灵芝、苁蓉、核桃等,煲出补气补阴汤。  功效 一、佐餐美食 广府人天天煲靓汤，煲汤的手艺可以说是如火纯青，出神入化 二、养生滋补 长期的生活体验，令广府人把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。中医讲的养生不是单纯指年纪大的、滋补的，而是调节人体阴阳平衡，对身体的保养都是叫养生，小孩子也能养生。在夏天里，喝凉的汤同样是养生，因为可以调节夏天的清暑、清热。 ?