肉制品加工中常用辅料及特性精析.ppt

第八章肉制晶加工中常用辅料及特性 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  第节轴料的么作用及管理 第二节调味料 第三节香辛料 第四节添加剂 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  第一节辅料的概念、作用及管理 辅料的概念、种类 按照来源分为两大类: 天然 回化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类 区调味料 区香辛料 区添加剂 二、添加剂的卫生管理 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  第二节调味料 调味料是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  一、成味料 (一)食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。 2)新型食盐代用品 Zest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型成味剂。 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  (二)酱油 ■酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。 ■酱油的作用 回增鲜增色; 区改良风味; 國在腊香肠等制品中还有促进其发酵成熟的作用 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  甜味料 (一)蔗糖 区改善产品的滋味 区使肉质松软 回色调良好 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  (二)葡萄糖 区有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 区(2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不 太稳定 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  三、酸味料 一)食醋 区(1)甜酸味 区(2醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓 醇甜酸。 (二)柠檬酸及其钠盐 回(1)调味料 区(2)国外还作为肉制品的改良剂。 KKD2 南京农业大学食品院畜产组  四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味的物质, 主要是增强食品的鲜味,故又称为鲜味剂。 KKD2 南京农业大学食品院畜产组