岭南文化艺术 5.2 岭南特色饮食 潮州小吃.ppt

何谓小吃 小吃是指正餐之外充饥的食品，故又称点心。唐传奇《幻异志》说：“置新作烧饼于食床上，与诸客点心。”指的就是小吃。1986年安徽出版的《中国小吃集萃》，共罗列了地方小吃641种，分为糕类、饼类、面类、包子类、饺子类、粥类、粽子类和甜品类等很多种类，但若按制作材料分则主要是面粉和米粉(包括薯粉)两大类。潮汕的粿品，就是很典型的小吃。 潮州小食是全国点心的八大派系之一，主杂、荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，用料讲究，制作精细，口味清鲜，乡土风味浓厚，远近闻名，有春饼、蚝烙、鸭母米念、无米米果 、水晶包、鼠曲米果 、牛肉丸等等。 据不完全统计，各类潮汕小吃有230多种，而我整理到的不过十几二十种。主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见，且价格便宜，与大众的消费水平相吻合，因而具有范围较广的消费群。 潮汕牛肉丸制作精细，味道纯正，柔脆而有弹性， 牛肉丸是潮汕最为大众化的民间小吃，既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也即是说，牛肉丸起源于客家地区。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。 ?如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。又如，潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细：作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人，则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料?(酱碟)。  粿条 方法及过程: 1、粿条卷：选用质量较好的大米，大米的色泽也必须要白而亮，然后用水浸泡三个小时左右，淘净米后就开始磨浆了，浆必须磨得透，磨得细腻，不得有丝毫粗糙感，以免影响粿条皮的口感，米浆磨好后将其倒入特制的器皿放入蒸箱蒸熟，这时粿条皮就算是完成了。蒸熟的粿条皮再卷上香喷喷的馅料：如菜脯丁（切碎的萝卜干），白菜，菜头（白萝卜），竹笋等等...蘸上少许香油。 粿条汤：粿条皮的制作与粿条卷一样，然后将粿条皮切成条状。开水开了之后放粿条，放入猪肉、牛肉、牛杂或肉丸等。。。。。煮一会后放入香菜或通心菜，加入适当的调味料，撒上芹菜末或葱末即可。 灌粿条：粿条皮的制作与粿条卷一样，将粿条皮切成条状。先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。 功效及食用注意事项:粿条有多种吃法，搭配的食物也不同。粿条卷中的竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。萝卜干清热生津，凉血止血，化痰止咳，利小便，解毒；熟者偏于益脾和胃，消食下气。炒粿条中的牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁、胆甾醇等，牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多（如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等），故其营养价值甚高。用于虚损羸瘦；脾虚少食，水肿；筋骨不健，腰膝酸软等 咸水粿 材料：大米，菜脯 功效及食用注意事项：主料菜脯是用萝卜制成的。萝卜能清热生津，凉血止血，化痰止咳，利小便，解毒；熟者偏于益脾和胃，消食下气。 方法及过程：?取优质大米，用清水浸泡一小时，滤干水分，用石磨磨成米浆。取专用的小陶钵、抹上一层薄薄的豆油，倒入磨好的米浆，放蒸笼中用大火蒸熟，把粿胚从小陶钵或小盏中拿出来，在每个蒸熟的粿胚中间凹下的地方，放上一点油热过的菜脯粒，并加上少许辣椒酱即成。 红桃粿 用处：潮州人拜神、祭祖时是必备贡品，潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。 材料：面粉、糯米、香菇、虾米、花生、葱、芹菜 方法及过程：把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、炒香去外衣的花生仁、切碎的葱和芹菜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。粳米粉冲开水做成红桃粿皮，把红桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。 功效及食用注意事项：主料糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的