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第四节 食用色素;天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊,对光、热、pH等稳定性相对较差,但安全性相对比人工合成色素要高,且来源丰富,有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能,日益受到人们重视,生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂,生产过程中其化学结构可能发生变化,且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质,也有毒性问题。 ;一、 天然色素
按化学结构不同分:
四吡咯衍生物 (叶绿素及叶绿素铜钠盐)
异戊二烯衍生物(类胡萝卜素)
多酚类色素(花黄素)
酮类衍生物(红曲色素)
醌类衍生物 (虫胶红色素);天然色素;天然色素;天然色素;天然色素;红花黄色素
用 途:天然食用色素,本品可用于茶,饮料,高级点心,面条,糖果,饼干,罐头和酒类等食品着色。来 源:菊科植物红花的花瓣。
;甘蓝红色素
用 途:天然食用色素,用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。 来 源:从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。 ;4、酮类衍生物
红曲色素:红曲霉菌丝分泌产生的色素,其中含有红 色素、黄色素、和紫色素;红米红色素
用途:适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色,特别是葡萄酒最理想的着色剂。
来源:以黑米为原料,经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品,其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红;姜黄素: 二酮类色素,姜黄粉用溶剂提取,精制而得
,产品为橙黄色。用于咖喱粉、萝卜干等食
品的着色、增香、龙眼、香肠的外皮,水果
糖、水产加工品的着色,罐头、饮料、制酒
等的调色。;合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点,因此,是我国食品、饮料的主要着色剂。
我国允许的合成色素:苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等,共21种。这21种色素在使用限量范围安全。;苋菜红;胭脂红 ;赤藓红;新 红;柠檬黄为橙黄色粉末,各国都允许广泛使用,主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好,耐氧化性较差,遇碱稍变红,还原时褪色。 ;日落黄;靛 蓝;亮 蓝;苏丹红事件
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