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凉菜制作卫生管理制度
一、凉菜间必须在每餐次用前定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。
二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；保持个人卫生良好，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰。
三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
四、加工凉菜的用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；砧板做到三面光洁（砧板面、边、底）。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间；不得带入或存放与熟食无关的任何物品。
六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
七、保持室内环境卫生整洁，地面无残渣、污物，垃圾桶加盖并日产日清，空调装置定期清洗消毒。
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