维生素的与矿物质.ppt

第6章维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)  第一节 Introduction of vitamins 维生素的定义与分类一 定义 人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中 获取的一类微量有机物质。 2、特点 (1)维持人体健康和生长发育所必须的 (2)绝大多数不能在体内合成,因此维生素必须由食物 供给 (3)参加机体的代谢作用,但不能提供能量。  二、维生素的功能 忌辅酶或辅酶前体:如烟酸叶酸等 抗氧化剂:vEVc 忌遗传调节因子:vAV 忘某些特殊功能:VA-枧视觉功能;Vc-血 管脆性  三、 Classification of vitamins B1/B2/ PP B族v B5/B6/H water-soluble vit B11/VB12 Vit fat-soluble vit cADEK  第二节维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加 表5(1)常量和微量元素的RNs双AIs RNIs ur AIs uf sume elements 年龄Ag 钙C:薛P钾K钠N镁Mg铁Fe 斜Cu氯F铬Ct ”:::35 A 13 8031509150 129012.0 251 20 1290 M女F 男M女F 605 15011.550 00浏2 2200350 妇 Pregnant mume 早1atkx80)002502200400 中期2Jm0029204025216550 知2500220040x 日L啊mb120250204 252 (尾表中数字缺如之处表示丰制定该参考值  第三节食品中维生素损失的原因 o1.食品原料本身的影响 o(1)成熟度 o(2)不同组织部位 o(3)采后或宰后的变化  (一)原料成熟度对维生素含量的影响 表不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数单个平均重量(g)颜色维生素C(mg%) 33.4 绿 10.7 76 02.5 绿-黄 10.9 145.7 20.7 b 1599 14.6 7 l676  二)部位 植物的不同部位维生素含量不同, 其中根部最少,其次是果实和茎,含量最 高的部位是叶,对果实而言,表皮含维生 素最高,并向核心依次递减。  (三)采后与宰后处理的影响 不同贮藏方式过程中维生素失情况 雏生素损失率(%) 贮藏方式蔬菜样 BI 烟酸 0 冷冻贮葳 0-50 0-61 045 078 10 火菌后贮藏 0-32 14-50 3|-65 28-67 a,贮藏前,所有产品均进行了热加工及脱水处理。 b,蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子 苷蓝和嫩玉米棒 ,蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒,马铃薯样 品中含热处理水 d,平均值。 e,变化范围  2.食品加工前预处理 o加工前的预处理与维生素的损失程度关系很 大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集 于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报 道,苹果皮中维生素C的含量比果肉高3~ 10倍;柑橘皮中的维生素C比汁液高; o清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化 学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、 叶酸、核黄素等,溶水流失是最主要的损失 途径。