果酒和果醋的制作57412.pptxVIP

选修一 生物技术实践;认清操作的目的和原理 了解操作对象和工具的性质 熟悉操作的顺序和要领 观察和分析操作的效果 杜绝操作中的安全事故;专题1 传统发酵技术的应用;发酵;1.天然发酵阶段;2.纯培养阶段;3.深层培养阶段;4.微生物工程阶段; 课题1 果酒和果醋的制作;课题目标;【实验原理】;一、果酒的制作原理 （阅读课本，思考以下问题）： 1、从果汁到果酒是通过何种微生物的生命活动实现的？请写出相关反应式 2、关于酵母菌的生物学特性你还知道些什么？ 3、果酒制作过程中??要控制怎样的温度空气条件？ 4、传统发酵技术所使用的酵母菌来源于哪里？其他微生物与酵母菌的关系是什么？在制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？你知道白葡萄酒怎么形成的吗？葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？;1.酒精发酵的参与者——酵母菌;2.酒精发酵需要适宜的条件：;二、果醋的制作原理 1、果醋制作的原理是什么？写出反应式。 2、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 3、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ ;1.醋酸发酵参与者——醋酸菌;2.果醋制作的原理;1）温度;;;【实验设计】;醋酸发酵;二、发酵装置的设计;（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是;;答：充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。;思考;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;【实验操作】;(1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）;答：应该先冲洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；同时防止葡萄汁流失。;(2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 将葡萄汁装人??酵瓶，要留要大约1／3的空间（为什么？）;将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）;取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。;【结果分析与评价】;;;1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。 CＯ2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CＯ2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。;2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。;【课题延伸】;;;【相关链接】;;一、基础知识; 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . ;（二）、果醋制作;2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。;（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为： ______________