后厨规章制度.pdfVIP

后厨岗位职责 后厨岗位职责 一、 厨师长 一、 厨师长 直接领导：总厨 （无总厨由总经理） 管理对象：厨房 直接领导：总厨 （无总厨由总经理） 管理对象：厨房 各组组长联系范围：酒店各部门 各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表 现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全 现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全 权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配 臵。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 臵。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 工作职责： 1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作 正常进行。 正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量， 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量， 统筹各个工作环节。 统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况， 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况， 制定年度订购计划。 制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时 令菜式，增 花色品种，以促进销售。 令菜式，增 花色品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食 品卫生法规和厨房卫生制度。 品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先 进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表， 进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表， 评估厨师，对厨师的晋升调 提出意见经批实施。 评估厨师，对厨师的晋升调 提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大 型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场 型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场 把关，重要客人可亲手操作。 把关，重要客人可亲手操作。 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏， 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏， 为服务工作提供良好的基础。 为服务工作提供良好的基础。 10、负责控制食品和有关劳 力成本，准确掌握原料库 10、负责控制食品和有关劳 力成本，准确掌握原料库 存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不 存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不 同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每 同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每 月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量， 月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量， 防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货 防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货 和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算 和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算 关。 关。 11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不 11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不 断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有 断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有 吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风 吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风 味。 味。 12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改 12、经常与各部门联系协调、并听取宾