风味流派 名菜点的典故 赤岸豆皮素包的由来.doc

赤岸豆皮素包 这是一道义乌特产。油润白净的豆腐皮在浸润了之后，被裁成一张张小片，经主妇的巧手一摆弄，豆腐青菜、萝卜、糯米等馅料立即被包裹在小小的豆腐皮内，透过薄如蝉翼的豆腐皮，里面的馅料一览无余。豆皮素包在义乌几乎家家户户都会做，到了清明、冬至的时候，这道菜便是主妇们的必做之菜。豆皮素包裹好之后用油炸成金黄色，端上桌的素包皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲，深受食客们的喜爱，因此在义乌大多数的农家餐馆里也少不了这道菜。 　　豆皮素包好处，除了里面的馅料要鲜嫩美味之外，包裹馅料的豆腐皮也非常关键。豆腐皮，一名豆腐衣。义乌做豆腐皮最出名的地方当属赤岸镇的朱店村。据村中的老人回忆，以前该村几乎是家家户户都架起两三口炉灶，煮豆浆制豆腐皮，做好的豆腐皮挑到各大集贸市场去卖。现如今，朱店人自己办起了厂，豆腐皮制作也上了规模。义乌市爱康豆制品厂，就是朱店人朱景煜由最先的加工豆腐皮开始做起，逐渐发展起来的。朱景煜说，在朱店豆腐皮制作已超过百年的历史了，他家的祖辈也是一直从事豆腐皮的制作，技术非常的娴熟，他们做的豆腐皮与北乡最大的不同就是滑腻如脂、轻薄如纸，这需要师父对揭皮时间的掌握要恰到好处。 　　从豆腐皮制作间看到，里面蒸汽腾腾，看不清在制作间师傅们的脸，只见他们见到锅里结起一层薄薄的豆腐皮，就娴熟地从一口口冒着热气的大锅里用两根细竹竿，从结成的豆腐皮下面挑起，捞出一张张透明带着微黄的豆腐皮，一张张整齐划一地晾在了竹竿上。待晾干之后，这些豆腐皮就可以包装妥当，销往各地。义乌出产的豆腐皮多采用优质黄豆、天然泉水制成，是天然的绿色食品，可能由于赤岸山区的水好，做出来的豆腐皮味道也特别鲜美。 　　赤岸的豆腐皮将豆皮素包美味发挥的恰到好处，而豆皮素包的馅料经过多年的发展，已经不再以素为主题，馅料里面加点肉馅，比如萝卜牛肉等，荤素搭配更显美味。若纯粹用肉馅包裹，则豆皮还需要炸得更加酥脆些，如同干炸响铃，才能品出肉质的鲜美、豆皮的松脆。