职业培训中心 西式面点师（高级） 巧克力装饰.doc

电子教材 巧克力装饰 巧克力的装饰有多种方法，可应用在蛋糕、面坯、曲奇等方面，也可单独作为自助餐、宴会或酒会上的主题装饰。既可食用，又具有较强的艺术表现力。制作巧克力装饰，要求制作者首先要熟练掌握巧克力的调温技术，并能控制巧克力稳定的制作环境与使用温度，唯有这样才能制作并完美地体现巧克力装饰的魅力。 1.裱挤 把调温好的巧离方装入纸卷内，在油纸或玻璃纸上挤出花纹图案，自然冷却凝固后，小心地从油纸上取下，待用。可以用作蛋糕、甜点类表面的装饰。裱挤的操作过程如图2-31所示。 必须用调温过的巧克力，不能以添加液态油来增加其光泽，因为液态的油会影响巧克力的凝固度，造成取用困难。如果需稀释必须添加可可脂，也不能用被液态油作为稀释剂稀释巧克力。 2.切割 如图2-32所示，将调温过的巧克力，倒在油纸或平整的玻璃纸、塑胶片上，用抹刀抹平，接近凝固时，用刀或切割模具切割成各种形状，在完全凝固后，用薄的刀片小心地铲下，待用。 也可以在巧克力完全凝固前，利用金粉、转印纸^针形杏仁，椰粉等作表面装饰，完全凝固后再切割。 将黑巧克力在塑胶片上抹平，用三角板刮出条纹，再覆上调温的白巧克力，抹平，完全凝固后，反过来可切割成各种需要的形状。 各种切割形状不同的巧克力组合起来装饰也很有创意。 图2-31挤裱的操作过程 图2--32切割的橾作过程 3.推卷 把调温好的巧克力，倒在大理石台上，用抹刀均匀抹平至厚薄一致，待冷却至未完全凝固时，用薄铲刀贴近台面，呈45°斜度，由后向前，推筒状的巧克力卷，粗细用推卷巧克力时的用力大小及距离远近来控制。 推卷筒状的操作过程如图2-33所示。 图2-33推卷筒状的操作过程 推卷扇形片时，巧克力可以稍软些，即推卷前用手抹巧克力表面有微软感。推卷时一手推、另一手食指顶着另一边，呈45°斜度，由后向前推卷，但不能呈卷形，应呈波浪状的扇形片。 推卷扇形的操作过程如图2-34所示。 图2-34推卷扇形的操作过程 4.覆面 调温好的巧克力，可淋于蛋糕、甜点、饼干、糖果等表面，使其表面为巧克力所被覆，再作装饰。覆面的操作过程如图2-35所示。 图2-35覆面的操作过程 覆面的巧克力可以应用软巧克力，以免由于巧克力易凝固的特点而造成操作的困难或因巧克力的硬度在分切时造成成品表面的破裂，尤其是蛋糕的表面极容易产生裂纹而破坏了整个蛋糕图案设计的效果。 软巧克力可以在市场供应商处买到，也可自制。所用的巧克力：鲜奶=1:1左右(视所需的稠度而增加或减少），将鲜奶加热后放入融化的巧克力，搅拌至匀滑、细腻。淋于蛋糕表面凝固后为薄而软的巧克力，并有诱人的光泽。可以按自己的意愿用刀具切割，不会产生破坏性的裂纹。 注意事项 (1)正确掌握制作巧克力装饰的环境温度、融化温度:、调温温度及使用温度环境温度应在左右。如果环境温度过高.调温或制作时巧克力装饰易融化、凝固成型困难。 融化温度应在50°C以下，如果融化温度过高，会造成油脂游离、糖分析出结晶；使用微波炉融化巧克力时温度如果过高、时间过长，容易产生焦化。 调温温度应在29?30°C，不能过高，否则成品不易干，干后会出现起花泛白现象，无光泽。 使用温度应在29?30°C左右，可根据巧克力中可可脂含量及成品的要求进行调整，太高或太低都易造成产品质量差、泛白、无光泽和操作困难。 ⑵制作装饰用的巧克力，绝不能进水、水汽或其他异物，以防巧克力油脂的游离、成品表面起花泛白及操作困难等现象。 (3)制作巧克力装饰物要手法熟练、动作轻、快，油纸上的巧克力装饰片凝固后，要用刀使装饰片与纸分离，轻轻取出。 (4)任何巧克力装饰物的制作过程中尽可裤不用冰箱凝固，必须注意制作的环境温度、巧克力的调温温度及使用温度，控制巧克力制品的凝固程度及应有的光泽度：达到制品的质量要求。 5.模塑 利用经过调温的巧克力凝固时会收缩这一特性，将调温过的巧克力灌入金属、橡皮或塑料制的模具内，自然冷却凝固后脱模即可。凝固与脱模的温度很重要，虽然必须低温凝固，但是不能放于冰箱内，以免因收缩不均匀而导致形态不佳。 使用的模具应干净，封闭后倒人调温过的巧克力，使模具内装满巧克力；然后再覆出，将余料倒净，把模具放在油纸或塑胶布上，在室温20°C左右的环境中自然冷却至巧克力凝固、收缩后，即可开启模具取出装饰物。在复活节期间，常用鸡、：兔等动物形状的模具制作相应的巧克力装饰物。 如果制作蛋形巧克力，用刷子将已调温的巧克力均匀地刷于蛋模内壁，要刷二至三次。在室温20°C左右的环境中自然冷却至巧克力凝固、收缩后，即可取出。然后将一块金属板加热，把两个半只巧克力蛋形的边缘部分放于上面，略加热，待巧克力稍溶，即将两个半只蛋形合在一起，边缘部分黏合成完整的巧克力蛋。接缝处用纸