油脂制取技术 任务五 油料的蒸炒 模块五 油料蒸炒.docx

模块五 油料蒸炒 任务 油料蒸炒 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 知识目标：掌握油料蒸炒的定义、目的及要求 掌握油料蒸炒的方法 掌握油料轧坯的目的、要求和轧坯的原理 掌握生坯干燥的目的和常用的设备 技能目标：通过生坯的制备提高制油效率 情感态度与价值观：激发学生降低油料损耗的责任感 重点 软化的要求 难点 油料轧坯的原理 【知识回顾】 影响轧坯效果的因素 （1）油料的性质：水分、温度、含油率、含壳率、含杂率、粒度及均匀性等 （2）轧坯设备：型式、结构、性能、轧辊质量等 （3）轧坯操作：压紧力大小、喂料连续性及均匀性、刮刀工作状态等 【教学过程】 一、蒸炒的目的 （一）蒸炒 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程。 （二）蒸炒的目的 1、彻底破坏油籽细胞结构； 2、使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑性）； 3、提高油脂质量（减少胶体物含量和其他低分子物含量）。 （三）蒸炒方法 1、干炒法（只进行加热和干燥） 要求：特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油等； 2、湿润蒸炒（先调节水分，再蒸炒） 要求：高水蒸坯，低水分压榨；生熟均匀；高温入榨 保证足够的蒸炒时间适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油的质量，减少油脂中杂质；能提高出油率，使茶籽机构发生最大破坏。 二、湿润蒸炒理论 1、生坯的结构和性质 外部结构—形状由片状变成不规则的颗粒状，颜色由浅黄色变成深黄色，蛋白质变性，组织结构更紧密。 内部结构—细胞组织得到进一步破坏，在溶剂浸出时的浸出速率提高，浸出时间缩短，粕中残油降低。 2、蒸炒的湿润作用 （1）破坏油料的细胞组织 （2）蛋白质变性 （3）油脂从显微状态聚集成较大的油滴 （4）游离磷脂吸水膨胀凝聚，结合磷脂释放 （5）生坯：片状→黏结和结团 （6）生坯的生物化学变化 3、蒸炒时的加热作用 （1）蛋白质：变性，结合反应 （2）油脂：黏度降低，结合性减弱，酸值变化，蛋白质结合生成不溶于乙醚的结合物 （3）磷脂：溶解度回升，磷脂结合物分解，磷脂氧化 （4）糖类：与氨基酸生成类黑素 （5）酶及微生物 （6）塑性降低 4、高水分蒸坯的特殊作用 湿润蒸炒——13-14% 高水分蒸坯——16-20%（22%） 主要应用于棉籽坯的蒸炒 棉籽高水分蒸坯的主要是指利用高水分条件下的加热的作用，使棉籽坯中的蛋白质、棉酚、磷脂等成分发生更趋完善的反应，减少棉籽原油的棉酚含量，降低棉籽饼粕中棉酚的毒性。 棉酚的结构 棉酚的分子式为C30H30O8,分子量为518，是一种多酚类含醛基的联萘，它有三种异构体，其中醛型结构式为： 棉酚的存在 棉酚存在于棉仁的色腺体中，这种色腺体是坚韧的半固体状，在机械处理时很难将它破坏，但在有水分存在的情况下，色素腺的腺体很易吸水破裂使棉酚释放出来。棉仁中通常含有0.8-1.2%（干基）的棉酚，棉壳中棉酚的含量小于0.01%。 游离棉酚 以游离态存在的棉酚称作游离棉酚，他是黄色结晶体，有毒性。游离棉酚能溶于热的油脂，易溶于乙醚、丙酮等有机溶剂，不溶于水，在石油醚及轻汽油中的溶解度较低，但当有磷脂及脂肪酸等表面活性物质存在时，棉酚的溶解度将显著增加，棉酚遇光受热易变性，是一种极不稳定的物质。 变性棉酚 游离棉酚在光、热、空气的作用下容易被氧化游离棉酚在高温下也极易发生自聚反应，脱水缩合成二聚棉酚或三聚棉酚，这种经氧化或聚合的棉酚称为变性棉酚。 变性棉酚是中性，不能再与碱起中和反应，也不能与苯胺作用，但仍能溶于有机溶剂和油脂中，且颜色比游离棉酚更深，呈棕红色或棕黑色，因而使原油颜色加深，并且很难再油脂碱炼时除去。 结合棉酚 游离棉酚可以与蛋白质、磷脂等形成结合棉酚，结合棉酚无毒，但颜色很深，呈深棕色至黑褐色。 棉酚与磷脂的结合 在各种结合棉酚中，棉酚磷脂为最主要者，它易溶于热油脂中，比变性棉酚对原油的着色能力更深。 （二）高水分蒸坯对提高棉籽油质量的作用 由于对料坯湿润水分大，加速了棉仁色腺体的吸水破裂并将棉酚更多地释放出来。 磷脂首先吸水凝聚，降低了在油脂中的溶剂度，也减少了磷脂与棉酚结合生成棉酚磷脂的机会。 随着温度的升高，大量未变性的游离棉酚与变性的蛋白质结合生成稳定的结合棉酚。 高水分蒸坯时蒸炒锅空间的相对湿度较大，可以减少变性棉酚的形成。 三、蒸炒设备 （l）层式蒸炒锅? 主要油料料胚经5层蒸炒锅处理后。 主要油料料胚出料水分和温度： ①大豆 出料水分5-7%、出料温度108℃左右； ②花生仁 出料水分5-7%、出料温度110℃左右； ③棉籽 出料水分5-8%、出料温度105℃左右； ④油菜籽 出料水分4-6%、出料温