畜产品检测技术 致病菌检测的意义和种类 致病菌检测的意义和种类.docx

电子教材 PAGE 3 《畜产品检测技术》电子教材 致病菌检测的意义和种类 一、食品中致病菌检测的意义 近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条的发展有着巨大的空间。快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食品安全的首要任务。 食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。 食源性致病菌在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。 二、食品中致病菌检测的种类 常见细菌性食物中毒的病原微生物有很多种,根据不同的产品，有不同的卫生指标规定检测什么致病菌；不同的产品生产方式不同，性质不同，所以致病菌的来源不同，检测也就不同。在GB29921—2013食品安全国家标准食品中致病菌限量国家标准中对部分食品中的致病菌检测做了以下规定： 常检测的5种致病菌包括：沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌。 1.沙门氏菌： 革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12～36小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程2～5天可引起伤寒，潜伏期7～28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1～8周可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和农产品热敏感生长的水分活度为0.94。 2.单增李斯特氏菌： 革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌3～42℃生长（最佳为30～35℃），pH值为5.0～9.0（最低为4.4），水分活性0.92。可在10%盐浓度的环境中生长可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。 3.大肠埃希氏菌O157：H7： 革兰氏阴性、不形成芽孢、兼性厌氧的肠杆菌科杆菌典型的嗜温生长，从7～10℃到50℃（最佳为37℃）。生长的最小水分活性为0.95，pH值为4.4至8.5可导致较为严重的综合症被粪便污染的水或其他食物，以及食品加工过程中的交叉污染都可导致感染次级传播（人到人）也可在感染者排出病原菌期间发生。 4.金黄色葡萄球菌： 革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天致病菌毒素热稳定普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现热敏感，生长的水分活度为0.85肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品：n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食调味品：n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。 5.副溶血性弧菌： 革兰氏阳性，无芽胞，无鞭毛。需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高该菌抵抗力不强，60℃30分钟即被杀死。常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎等可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源水产制品、水产调味品：n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。