风味流派 形成 绍兴经典菜品及特点.doc

绍兴经典菜品及特色 绍兴的美食带着江南水乡的风味，绍兴菜以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为作料，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。吃的时候配上绍兴黄酒，令人回味无穷。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。 经典菜品 霉干菜烧肉 来绍兴旅游，千万不能不尝霉干菜烧肉，这可是绍兴当 地最有名的家常菜，馨香鲜嫩，油润不腻，颇有江南水乡的田园风味。 糟鸡 绍兴是盛产黄酒的历史名城，几千年来可以说田舍家家藏家酿，驿路处处飘酒香。每逢冬酿季节，家家自酿老酒。 越鸡在绍兴被视为滋补菜肴，人们将鸡用盐擦后，外面用纱布包住，再用酒糟腌渍几天，这样既不使鸡变质，又增添鸡的酒香气味。 口味:咸鲜适口、糟香醇厚、富有回味的特点，并以咸鲜入味、糟香入味而著称。 糟溜虾仁 绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒糟是酒的副产品。其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。 糟溜虾仁选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入中国名菜谱。 清汤越鸡 清汤越鸡系用绍兴著名特产越鸡烹制成肴。 绍兴曾是春秋时期越国的 故都，越王台就建于卧龙山东侧(今府山)。相传，越鸡原先是专供帝王后妃 观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水(即卧龙山东 侧的泰清里附近的龙山、蒙泉两泉)，捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。 据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤汁，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。回京后，还念念不忘。 1933年10月柳亚子夫妇南下来到绍兴，品尝后对清汤越鸡的特点概括为八个字:皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。 糟青鱼干 绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。 糟青鱼干选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。 醉蟹 醉蟹，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。 当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百 姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹烹制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为淮蟹。 醉蟹是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。 醉河虾 醉河虾源于民间，每当春秋之季有自制自食之习。鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中写到醉虾，说一盘醉虾放在席上活活的，虾越鲜活， 吃的人便越高兴，越畅快。 此菜选用鉴湖所产的鲜活公虾，调以绍酒、南乳汁等炯醉。其特点是亮肉相离，生脆鲜嫩，清香醇香，别有情趣。