2020年火锅产业链市场分析报告.doc

4 2020年火锅产业链 市场分析报告 2020年8月 1. 供应环节各有所长，火锅赛道百花齐放 1.1 后端决定前端——加强供应链把控能力 火锅企业作为最标准的餐饮形式之一，在新冠疫情的冲击下，拥有较强供应链把控能力 的企业将在市场竞争中处于有利地位，未来市场占有率有望迎来进一步提升。企业在前 端持续提供更多好的产品和服务离不开后端的建设与管理，龙头企业往往在全局供应链 布局上抢先一步，并拥较强的供应链把控能力，因此在采购规范、食材品质、成本控制、 供应稳定上具有较大优势。大型火锅企业更是在科技化、数字化下进行供应链管理，大 大提高运营效率。 食品安全是餐饮企业的生命线。食品安全问题影响人们的饮食健康，甚至社会公共安全， 我国在食品安全方面的监督力度也在逐渐加大，2019 年 12 月 1 日起正式实施史上最严《食 品安全法》的配套法规，首次确立“双罚制”，即处罚违法企业和对单位违法情形下的个 人罚款处罚，最高可处以上一年度从本单位取得收入的 10 倍罚款。强调四个“最严”， 即最严厉处罚、最严肃问责、最严格监管和最严谨标准。食品安全问题是餐饮企业首要 的关注点，它涉及食材、后厨、人员等各方面，一旦其中一个环节有疏忽，餐饮企业即 面临失去顾客信任的风险，大大影响企业品牌和经营业绩，甚至影响餐饮企业未来。 提高采购标准化，保证食材品质和供应稳定。火锅企业在做大做强的过程中，必然面临 数量众多且品类繁杂的采购需求，如何整合采购资源，发挥规模采购优势，实现食材溯 源性，管控食材安全，保证供应的稳定和可持续性则体现了企业对供应链的把控能力。 通过规范化采购和标准化程序运营，可以满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。 图 1：火锅企业的供应品控 资料来源：海底捞招股说明书、呷哺呷哺招股说明书、市场研究部 加强对供应链的把控能力，降低成本。火锅店的主要成本是原材料，其次是人工、房租。 根据中国饭店业协会《2019 年餐饮年度报告》指出，火锅行业原材料进货成本、房租及 物业成本、人力成本占营业额比例分别为 37.94%、12.01%、20.36%，较上年分别变动 2.59%、 2.58%、3.05%。火锅企业中一线员工工资均值为 3400 元，较上年变动为上涨 7.41%。在 食材价格和人工成本等均呈上升趋势的情况下，企业的降本需求也相应提升，通过把控 食材供应端能更大程度的降低食材成本和把握质量，对供应链的布局和把控也能保障供 应的稳定性以及发挥规模效应等，从而降低企业的成本。 5 图 2：海底捞 2019 年成本及费用占收入比例 图 3：呷哺呷哺 2019 年成本及费用占收入比例 原材料及易耗品成 所用原材料及耗材 员工成本 16.12% 15.90% 本 员工成本 36.90% 42.32% 7.12% 物业租金及相关开 物业租金及相关开 支 13.90% 3.43% 0.90% 支 水电开支 公用事业费用 3.50% 4.20% 折旧及摊销 其他 折旧及摊销 其他 30.10% 25.60% 资料来源：海底捞年报、市场研究部 资料来源：呷哺呷哺年报、市场研究部 图 4：中国农产品生产价格指数（包括主要火锅食材） 牛（毛重） 羊（毛重） 蔬菜 渔业产品 120 115 110 105 100 95 90 85 80 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 资料来源：国家统计局、市场研究部 科技化和数字化管理，提升运营效率。运用信息管理技术进行智能化运营将大大提升上 下游信息透明度，获取更多上下游信息和资源，利于把控市场需求并进行产品研发，节 约人工成本、提升企业运营效率，是企业长足发展的必要。如小龙坎的供应链盖智商贸 通过大数据驱动、反馈市场需求及偏好到上游供应商，打通供应链各个环节，同时下游 餐饮企业获取到与消费者偏好相匹配的产品，助推整个供应链科学化、生态化发展；海 底捞的蜀海供应链涵盖商品资源、研发生产、仓储物流、信息系统、金融服务等，其将 订单串联、数据打通、智能供货，实现后端规模化，从而带来效率上的显著提升。 图 5：盖智商贸的信息平台优势 图 6：蜀海供应链信息赋能 资料来源：盖智商贸官网、市场研究部 资料来源：蜀海供应链平台、市场研究部 6 1.2 供应链延伸，火锅龙头打造优势护城河 供应链是决定一个餐饮企业能不能快速发展的重要环节，在互联网与科技的不断赋能下， 餐饮行业的下半场开始重视供应链体系的建设。对于标准化程度较高的火锅企业要做大 做强的必经之路也是供应链的不断延伸，从采购、加工、仓储、物流等各个环节进行铺 设布局，以加强火锅企业的强有力后台支撑。 图 7：供应链是餐饮企业仅次于品牌化外最关注的方向（百分比：问卷调查中多项意向） 培训 连锁化 精益