7第三章第一节 面点器具.docVIP

东莞市技师学院理论教案备课纸 第 6 周 第 1个教案 (第6周 第1 个教案) 编 号：QD-751b-16 流水号 科 目 面点工艺学 第三章 第一 节 课题：面点器具 授课日期 2013.10.08 课时 2 班级 13烹饪201 授课方式 讲授法、讨论法，启发式 作业题数 拟用时间 教学目的 认识面点器具并懂得加以运用 选 用 教 具 挂 图 重 点 面点加工常用的手工工具 难 点 如何运用面点器具 教学回顾 说明 审阅签名： 第三章第一节 面点器具 教学过程： 导入新课:同学们。你们知道简简单单的一个馒头在制作的过程中运用到哪些工具吗？ 时间： 5分钟 讲授新课: 定义：面点器具是指案台、擀具、刀具、模具等传统手工操作工具。 常用工具 按面点的制作工艺来分，制作工具可以分为制皮工具、成形工具、成熟工具及其他工具。 制皮工具 1、面杖 面杖素制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、第短不等，一般来说，擀制面条、馄饨皮所用的较长，用于油酥制皮或擀制烧饼的较短，可根据需要选用。 大 80~120cm 擀制大块面皮 光滑结实 面杖 中 60cm 中等面皮 耐磨笔直 小 30cm 成形包子皮、小包酥 以檀木，枣木为主 2、通心槌 通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，供手插入轴心，直径约8cm，孔径约2.5cm。长约28cm。使用时来回滚搅动。由于通心槌自身重量较大，擀皮时可以省力，是擀大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。 3、4、双手杖 双手杖又称手面棍，一般长25~30cm三轴深层搅拌，两头稍细，中间稍粗，使用时两根并用，双手同时配合进行，常用于烧卖皮、饺子皮的擀制。 此外，还有橄榄杖、花棍等制皮工具。 （二）成形工具 1、印模多以木质为主，刻成各种形状，有单凹和多凹等多种规格，底部面上刻有各种花纹图案及文字。坯料搅拌桩通过印模形成图案、规格一致的精美面点，如广式月饼、绿豆糕、晶饼、糕团等。 2、套模 套模又称花戳子，用钢皮或不锈钢皮制成，形状有圆形、椭圆形、菱形以及各种花推进式搅拌规格鸟形状等，常用于制作清酥坯皮面点、如小饼干等。 3、模具 模具又称盏模，由不锈钢、铝合金、铜皮制成，形状有圆形、椭圆形等，主要用于蛋糕、布丁、塔、派、面包嘚深层搅拌桩成形。 4、花嘴 花嘴又称裱花嘴、裱花龙头，用铜皮或不锈钢制成，有各种规格，可根据图案、花纹的需要选用。运用花嘴时将浆状物装入挤袋中，挤注时通过花嘴形成的花纹，如蛋糕的裱花、奶油曲奇裱花等。 5、花钳和花车 花钳一般用铜扯或不锈钢片制成，用于各种花式面点的钳花造型；花车是利用花车的小滚轮在面点挟面上留下各搅拌中心设备种花纹，如豆蓉夹心糕、苹果派等。 6.案台 案台是指特作点心，面包的工作台，又称案台、案板。它是面点制作的必要设备。由于案台材料的不同，目前常见的有不锈钢案台、木质案台、大理石案台和塑料案台4种。 1、不锈钢案台 不锈钢案台一般整体都是用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度在0.8~1.2mm之间，要求平整、光滑、没有凸凹现象。由于不锈钢案台美观大方，卫生清洁，台面平滑光亮，传热性质好，是目前各级饭店、宾馆采用较多的工作案台。 2、木质案台 木质案台的台面大多用6~10cm以上厚的木板制成，底架一般有铁制的、木制的几种。台面的材料以枣木为最好，柳木次之。案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。此为传统案台。 3、大理石案台 大理石案台的台面一般是用4cm左右厚的大理石材料制成，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、撑重能力强。它比木质案台平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强，是做糖艺的理想设备。 4、塑料案台 塑料案台质地柔软，抗腐蚀性强，不易损坏，加工制作各种制品都较适宜，其质量优于木质案台。 三）成熟工具 主要是与成熟设备相配套的，例如烤盘、煮锅、炒勺、笊板、锅铲等。 （四）其他工具 主要有刮刀、抹刀、锯齿刀、粉筛、打蛋帚、毛刷、馅挑、榴板、小剪刀等。