京酱肉丝的做法.pdf

京酱肉丝的做法 材料： 里脊肉 200 克，鸡蛋 1 个，大葱 4 根，淀粉适量， 调料： 食用油 250 克( 实耗 30 克) ，香油 1 小匙，酱油 2 小匙，料酒 1/2 小匙，番茄酱 2 小匙， 甜面酱 3 小匙，白糖 1 小匙， 做法： 1．里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀， 2 ．大葱洗净切成细丝， 3．锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出， 4 ．锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒 至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅， 5．将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。 特点： 咸香微甜，可口开胃。 厨师一点通： 炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。 做法一 1．猪里脊肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、腌 10 分钟，将葱切成细丝后铺在盘中； 制作方法 (14 张 ) 2 ． 将锅烧热后用 60 克温油将肉丝泡熟捞出； 3．锅中再放入 50 克油浇热，倒入、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒， 即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。 做法二 【原料】 猪里脊肉 400 克，甜面酱 80 克，料酒 5 克，味精 2 克，白糖 20 克，盐 1 克，淀粉 2 克， 鸡蛋 1 个，油 150 克，姜 5 克。 【制作过程】 1．将切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； 2 ．将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、 姜 水 ； 3．炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至八成熟时取出，放在盘中滤干油分； 4 ．炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜 面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾 在肉丝上； 5．肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。 做法三 材料 素肉丝 300 公克、姜 1 小块 【调味料】 腌肉料：盐 1/3 小匙、酒 1 小匙 1/2 个、 2 小匙 甜面酱 1 大匙、 【要领】 素肉丝泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。 【做法】 A、素肉丝加水泡软后沥乾，姜切细末备用。 B、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌 15 分钟；然后放入热油中略炸 30 秒～ 1 分钟。 C、另以 2 大匙油热锅后，放入素肉丝、调味料炒 2 ～3 分钟即完成。 做法四 1. 准备材料 工艺：酱爆 口味：酱香味 主料：猪里脊肉 (250 克 ) (200 克) 辅料：鸡蛋 (75 克 ) 调料：姜 (10 克 ) 甜面酱 (50 克) 料酒 (5 克) (5 克) 酱油 (8 克 ) 盐 (3 克) 味精 (2 克 ) (25 克) 类别：北京菜 家常菜 滋阴调理 补虚养身调理 贫血调理 2. 制作工艺 1． 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加 入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。 2 ． 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 3． 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒， 加入白糖、、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。 3. 工艺提示 因有滑油过程，需准备花生油 500 克。 菜品口感 色泽红润，酱香味浓郁。 做法五 材料：瘦肉 (344 克) 、葱 (5 根 ) 、姜 (2 片 ) 、蒜 (2 瓣 ) 腌料：料酒 (1) 、盐 (1/5 汤匙 ) 、 (1/2 只) 、(1 汤匙