餐饮服务的基本技能讲义.pdf

{售后服务}餐饮服务的基 本技能讲义 第七章餐饮服务基本技能教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练， 达到熟练端托、运用自如的效果 【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要 领 【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】 第一节托盘 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1 、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2 、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托 盘的直径大于 36 厘米的为大圆托盘；直径在 32－36 厘米之间的为中圆托盘；直 径在 20－32 厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1 、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2 、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3 、小圆盘和6 寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在 5000 克以内的，适 宜采用轻托方式，物品重量在5000 克以上，则采用重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作 要领： 1 、两肩平行，用左手。 2 、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。 3 、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部 位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4 、手肘离腰部15 厘米。 5 、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1 、用左手。 2 、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌 略高出肩 2 厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。 3 、 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 4 、 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重 物。 三、托盘行走 1 、托盘行走的步伐 托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐， 指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能 变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身 通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 2 、托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意 的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不 到掉在地上的物品。 3 、甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的 是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动 重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上 的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物 件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 四、托盘注意事项 1 、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐 巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清 理盘内杂物。 2 、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较 重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆 放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。 3 、起盘 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面 1/3 ，脚一前一后站立，上 身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较 重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底 右手协助起盘。 4 、卸盘 若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托 盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其 他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时 需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端 1/3 放在台面上，再将整个