食品发酵生产技术 葡萄酒概述 葡萄酒常识.ppt

项目一 葡萄酒生产 任务一 认识葡萄酒 一、了解葡萄酒的历史 1、葡萄酒的起源 自然的产物 波斯 2、战争和商业、宗教活动 3、葡萄酒在中国的历史 中国现代葡萄酒工业：张弼士，张裕 公元前6000年在黑海与里海间的外高加索区,就已经有葡萄的种植和葡萄酒的酿制。 葡萄的种植在公元两千多年前传入希腊，并向海外殖民地拓展，葡萄酒传到黑海及地中海沿岸各地。 17，18世纪商业的兴旺，促成了中产阶段的兴起，也提供高级葡萄酒一个广大的市场。 法国细菌学家巴斯得也在十九世纪开始科学性的研究，使得酿造技术大幅提升。 20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。法国从1936年建立AOC法定产区管制系统奠立欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续 。 张弼士是中国葡萄酒工业化生产的先驱，1892年，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司，将贮酒容器缸瓮改用西方常用的橡木桶；引进欧洲优良酿酒葡葡品种，开辟纯种葡萄园；采用欧洲现代酿酒技术生产优质葡萄酒。应当说，张裕公司的建立，开创了我国葡萄酒工业化生产之先河。 含糖量 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 总糖4g/l 4g/l 总糖 12g/l 12g/l 总糖 45g/l 总糖45g/l 二、掌握葡萄酒的分类 葡萄酒的颜色 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 浅黄 带绿， 浅黄 禾杆黄 宝石红色 紫红色 石榴红 桃红色 或玫瑰红 淡红色 二氧化碳 静止葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒 香槟酒 酿造方法 天然葡萄酒 加强葡萄酒 配制葡萄酒 完全用葡萄 为原料 酿酒中加入白兰地、酒精 或糖 酿酒中加酒精、香料、糖等调味品 。Vermouth 雪莉酒SHERRY 她曾被莎士比亚比喻作 「装在瓶子里的西班牙阳光」， 可想而知她将带给我们如西班牙 阳光般灿烂的欢愉感受. 原产于西班牙的安达卢西亚自治区（西语：Andalucía；英语：Andalusia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉酒的风味轻快香甜，是由西班牙的特有酿酒葡萄品种Palomino所酿制。除此之外，雪莉酒的酿制更有别于一般的葡萄酒。雪莉的酿造，是要将其装载橡木桶中，曝晒在艳阳之下。三个月后，就收起来冷冻贮存。由于处理方法的不同，致使葡萄糖的变化也相异于其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特殊的风味。 三、学习葡萄酒的品评 品尝的过程可归为“观、闻、品”三大步：一、观其色泽，二、闻其香味，三、品其口味。 观其色泽 闻其香味 品其口味 描述 1、观察酒的颜色和外观在打开酒瓶将酒液倒入酒杯以后，将酒杯端起，与眉同齐，用眼去观看，酒液的颜色及清度。 2、振荡玻璃杯以释放香气 3、将鼻子探入玻璃杯中嗅 4、尝一口 四、了解葡萄酒的饮用方法 不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思Vermouth又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。 干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。 甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。 而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。???? 餐前 佐餐 餐后 高潮 Vermouth 味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。 　　这种酒有悠久的历史。至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名。 目前世界上味美思有三种类型，即意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。 选择葡萄酒还要因菜而异 吃鱼虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。 吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。 各种酒款的适饮温度 不同葡萄酒款饮用的温度各有不同，专家建议之饮用温度标准分别是： 起泡、加气起泡葡萄酒9-10℃； 白葡萄酒（普通）10-11℃； 桃红葡萄酒12-14℃； 白葡萄酒（优质）13-15℃； 红葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃； 加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20℃。 葡萄酒的营养价值和保健作用 1 、滋补作用 葡萄酒含存多种氨基酸(其中有8种氨基酸是人体所不能合成的)，矿物质(包括微量元素)，以及多种维生素，所以对维持和调节人体的生理机能起到良