关于肉的冷藏简答题.docx

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2020-09-13 发布于天津
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简答题一简述冷藏过程中肉的变化答发粘和发霉微生物在肉的表面生长繁殖的结果空气的湿度对发粘亦有很大影响从相对湿度降低到而温度保持在时形成发粘的时间延长了倍干耗处于冷却终点温度的肉其物理化学变化并没有终止其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出高温低湿度高空气流速会增加肉的干耗颜色变化若贮藏不当牛羊猪肉会出现变褐变绿变黄发荧光等现象这些变化有的是微生物和酶的作用引起的有的是肉本身氧化的结果冷收缩主要是在牛羊肉上发生它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化研究

简答题 : 一．简述冷藏过程中肉的变化？答: 1. 发粘和发霉微生物在肉的表面生长繁殖的结果空气的湿度对发粘亦有很大影响：从相对湿度100%降低到80%而温度保持在 4C时形成发粘的时间延长了 1.5 倍。干耗：处于冷却终点温度的肉 (0?4C )，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。发