中华茶文化 茶叶特有成分 茶与健康—茶的特有成份.ppt

茶的特有成分 浙江农业商贸职业学院 茶叶中的特征性成份 茶（Camellia sinensis）是一系生物化学反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。 特征性成份 茶多酚——涩、苦涩 咖啡碱——苦 茶氨酸——鲜爽、爽口 三个要求：茶叶中特有的，其他植物没有或很少 能溶解于热水 有生理反应 （1）茶树体内的氨基酸 茶树体内总共26种氨基酸 20种蛋白质氨基酸 6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸、β-丙氨酸 茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。 茶氨酸独特的功效 茶氨酸重要是因为含量高、鲜爽味、有生理反应 ——显著提高机体免疫力、抵御病毒侵袭 ——镇静作用、抗焦虑、抗抑郁 ——增强记忆、增进智力 ——有效改善女性经前综合征（PMS） ——有效增强肝脏排毒功能 茶氨酸的一般性质 纯品为白色针状结晶或结晶性粉末 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味 对绿茶来讲氨基酸含量与品质呈正比 安吉白茶的氨基酸含量非常高，一般绿茶1-4%，安吉白茶可达6-9%。 黄金芽茶叶的氨基酸含量更高，可达9%以上，有的甚至百分之十几。 （2）茶叶中生物碱（咖啡碱或咖啡因）Caffeine 茶叶中丰富的生物碱决定着茶叶对人具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功用。 如果每天喝茶数杯，则精神振奋、思路敏捷，“好茶一杯，精神百倍”。 茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱类 咖啡碱（2-5% ）、茶叶碱（0.002%）、可可碱（0.05%） 咖啡碱：因最早发现于咖啡豆中，故名咖啡碱。其实茶叶中比咖啡豆（1-2%）中还高，称茶素。 含咖啡碱的植物很少，除茶叶、咖啡外，还有可可、冬杏，茶叶中最高。 咖啡碱也是特征成份，可用于鉴别真假茶。 络合，产生冷后浑现象（絮状沉淀）。 红茶的冷后浑，绿茶也有冷后浑，中国茶饮料97年出现，日本茶饮料86年就开始了。冰箱实验。 咖啡碱对人体的好处与坏处： 痛风病人喝了引起痛风 失眠的人会睡不着 胃不好的人，会刺激胃 心脏不的好人引发心跳加快 正常的人喝了只会对身体有好处，会更健康。 咖啡碱的分解途径： 嘌呤碱（咖啡碱）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→ CO2 因此老叶中咖啡碱较少。 人体内的分解途径与茶树有区别 嘌呤碱（咖啡碱）→尿酸 人体如缺少一种酶，不能再分解，形成一个尿酸库。 尿酸高，代谢不出去，就会痛风。 咖啡因的主要用途 1）医药——解热镇痛药 2）食品——软饮料添加剂 3）化工——绘图、复印纸、油漆等工业 4）精神药品（毒品填充剂） 一类咖啡因 人工合成的 二类咖啡因 天然的 利用咖啡碱可以研究开发的药品： 因心血管扩张而引起的头痛药 提神醒脑药 抗忧郁药、控制体重药 促进消化药、利尿药 改善便秘药、止痛药 可以降低得胆结石的机率等 防止男性脱发 （3）茶多酚类 （Tea Polyphenols) 茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称.又叫茶单宁或茶鞣质。都有酚-OH，儿茶素（Catechin）占80%。六大类。 A、黄烷醇类（儿茶素） B、黄酮 C、黄酮醇 D、花青素E、花白素类 F、酚酸、缩酚酸类 儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG）和简单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种，酯型儿茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单儿茶素涩味弱、回味甘甜。 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多而含量高。 茶多酚（儿茶素）的含量及比例对茶叶品质影响很大。 茶多酚的理化性质 ——水溶性好，多羟基 ——稳定性 ——氧化还原性 ——遇铁或FeCl3成深兰或兰黑色 酚性羟基，可提供质子，这是种天然的抗氧化剂，喝茶能给人体保鲜，清除自由基。 氧化聚合，可形成聚合物，茶黄素、茶红素 茶多酚氧化程度是六大茶类分类的依据（二个之一） 茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞质里，中间有膜隔开。 氧化以后，单体就变成复合体 酚（无色）→ 醌（有色） 正常生长的细胞里有氧化还原 体系 茶多酚氧化反应示意图 谢谢 * * * *