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(2)清洗 保证原料清洁卫生 工艺要点 (3)去皮 工艺要点 (4)切分去核 对半切开,挖去果心,切成大小在30~50mm之间的梨块 工艺要点 (5)护色 将梨块立即投入2%的食盐水溶液(热烫2min,即沸水中煮2min)中,以防变色。 工艺要点 (6)装罐、注糖水:装罐前,空盖空罐均用洗涤液洗干净,然后用90~100℃沸水消毒3-5min,把罐倒置,滴干水分备用。处理后的梨装玻璃罐,分装3罐,每罐顶隙3厘米(固形物含量60%~65%),装罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液,没过梨就可以了(注糖水时要注意留8-10mm的顶隙)。记录净重、果肉重量、糖水重量,计算固形物含量。 工艺要点 学习单元2.7 雪梨罐头的制作 主讲人:任章成 食品加工技术 学习目标 1、熟悉罐制原理 2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点 1、雪梨罐头的制作出来的呢? 课程导入 实验原理 食品罐制是将食品原料经过处理加工后,装入罐藏容器内,再经过加热排气,趁热密封,再进行高温灭菌,以达到使罐内食品长期保藏的加工技术。 实验材料及设备 1.材料:梨(500克)、纯净白砂糖(100克)、凉白开(矿泉水)(500mL)、食盐(浓度为2%)、糖液浓度(20%); 2.设备:不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、电子秤、带盖玻璃罐、恒温水浴锅。 工艺流程 原料 清洗、去皮 切分去核 护色 空罐处理 填充液配制 装罐 灌液 排气 封罐 灭菌冷却 检验 贴标成品 (1)原料选择 原料要选择成熟度一致,无病虫害及机械伤的梨 工艺要点
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