食品理化检验技术 任务五 食品中碳水化合物的测定 碳水化合物2-还原糖.pptx

直接滴定法测定还原糖含量 主讲：张艳芳 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 还原糖知识概述 一 1还原糖的分类 2.还原糖的测定方法 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 一、还原糖概述 1、还原糖的分类 还原糖是指具有还原性的糖类，包括： 葡萄糖——分子中含有游离醛基； 果糖——分子中含有游离酮基； 乳糖、麦芽糖——分子中含有半缩醛羟基。 蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 一、还原糖概述 2、还原糖的测定方法 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 直接滴定法测定还原糖 二 1.试剂 2.原理 3.测定方法 4.结果计算 5.注意事项 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 1、试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝 （2）碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾。贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）乙酸锌溶液：21.9g乙酸锌+3mL冰乙酸，至100mL。 （4）亚铁氰化钾溶液（106g/L）。 （5）葡萄糖标准溶液：1.0mg/mL葡萄糖。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 2、原理 样品经除去蛋白质后，加热条件下利用还原糖的还原性，将斐林氏试剂中的Cu2+还原为红色的Cu2O沉淀，以次甲基蓝为指示剂，稍过量的还原糖将次甲基蓝由蓝色还原为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 ②天蓝色↓→深蓝色络合物 ③还原糖被氧化成醛酸 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 3、测定方法 （1）样品处理 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 3、测定方法 （2）碱性酒石酸铜溶液的标定 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 3、测定方法 F：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg ρ：葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL V: 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 3、测定方法 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、直接滴定法测定还原糖含量 3、测定方法